En septembre 2021, La Source accueillait ses premiers apprenants à la Cité Fertile. Parmi les 9 profils en reconversion qui composaient la 1ère promo, il y avait Marie, une jeune maman orléanaise passionnée de cuisine végétale.
Un an après, on fait le point avec elle sur l'après Foodcamp, son expérience et ses projets d'entrepreneuriat en restauration.
Après un Master 2 à l’INSEEC Business School de Paris, j’ai travaillé en gestion de projets marketing dans les secteurs de la banque et des assurances. Il y a bientôt 6 ans, j’ai quitté Paris pour m’installer à Orléans. Même si ça n’a pas été immédiat, c’était le début de ma reconversion professionnelle.
Je manquais d’expérience sur le terrain et le concept d’une immersion complète dans un restaurant qui tourne tous les jours grâce aux élèves m’a beaucoup plue. Je cherchais également une formation relativement courte car je voulais me lancer rapidement. La dimension éco-responsable a également été un argument de plus pour rejoindre le Foodcamp. Je suis végétarienne et je cuisine uniquement du végétal alors il était impensable d’intégrer un cursus plus classique avec des recettes très traditionnelles et principalement tournées vers la viande ou le poisson. A La Source il y a toujours un plat végétarien voir végétalien à la carte. Très sensible à l’impact de nos modes de vie et de notre alimentation sur l’environnement, je trouvais important que l’école soit également engagée dans ce domaine.
Les 3 mois en immersion ont été très intenses car ce format nous plonge directement au cœur du métier de restaurateur. Une semaine sur deux, on prépare le service du midi : une entrée, deux plats et un dessert avec l’aide d’un chef. Réception des marchandises, gestion des stocks, préparation des fiches techniques, briefing, organisation du poste et du matériel pour assurer le service, envoi des assiettes, gestion des déchets, nettoyage… on est dans le quotidien d’une cuisine. Pour enrichir l’expérience, la semaine où on n’est pas en cuisine nous permet d’approfondir d’autres matières : mixologie, pâtisserie, fermentation,… ça permet de découvrir de nouvelles façons de travailler et parfois de développer notre offre. Par exemple, je n’imaginais pas vendre d’alcool mais j’ai développé avec Sébastien (intervenant en mixologie pour une masterclass) un cocktail pour le brunch.
Mon envie d’entreprendre dans la restauration est venue il y a quelques années. J’ai toujours aimé manger et faire à manger, tester de nouvelles recettes, des nouvelles adresses, je fréquente énormément les petits cafés de quartier. Je n’ai pas trouvé mon bonheur en arrivant à Orléans alors j’ai eu envie d’avoir mon propre lieu et de passer derrière les fourneaux. Parallèlement, je ne m’épanouissais pus vraiment dans le secteur dans lequel j’évoluais.
En avril 2022 j’ai créé Planqué, un concept de streetfood végétale. Je cuisine uniquement avec des produits issus du végétal, des fruits et des légumes bios et de saison, majoritairement locaux et toujours avec beaucoup de gourmandise. Je réalise du salé mais j’avoue avoir une préférence pour la pâtisserie qui me challenge beaucoup. N’ayant pas trouvé le local idéal pour le moment, je réalise des prestations traiteur pour des particuliers et des entreprises/associations : apéritif pour un anniversaire, brunch pour une babyshower, cocktail pour l’anniversaire d’une boutique, repas staff pour un théâtre, repas pour une formation de yoga sur plusieurs jours… chaque demande est unique et me permet de sortir de ma zone de confort. J’ai également mis en place un système de pré-commande de pâtisseries en click and collect : cookies, granola, babka, marbré, cake… Chaque semaine je propose des créneaux pour venir récupérer sa commande. Pour le moment, je vois Planqué comme une transition le temps de trouver un local. Cette étape me permet de tester des recettes, d’évaluer l’intérêt des clients/prospects, de générer de la trésorerie, de gagner en compétence et en confiance et d’affiner encore plus mon projet.
Au tout début de ma reconversion j’ai été accompagnée par la BGE pour poser les bases de mon projet, connaître les différentes étapes avant de pouvoir monter son entreprise, à commencer par un business plan. Si je reprends mon premier business plan, j’en suis bien loin aujourd’hui ! Mon projet a énormément évolué même si la restauration a toujours été au cœur du projet. Au début je voulais ouvrir un lieu de vie consacré au bien-être avec 3 espaces. J’ai mis beaucoup de temps et d’énergie dans ce projet. Il n’a finalement pas vu le jour : trop lourd, trop grand, plus vraiment en phase avec
mes envies. J’ai préféré continuer en me concentrant uniquement sur la partie restauration. Je me suis ensuite formée à la pâtisserie végétale, j’ai réalisé des courts stages dans des cafés pour me donner une idée plus concrète du quotidien et enfin j’ai ensuite intégré le Foodcamp. Le premier frein que j’ai rencontré dans mon aventure entrepreneuriale a été le manque de confiance en moi. J’ai longtemps voulu trouver une personne avec qui m’associer car j’avais peur de tout gérer seule, de ne pas oser me lancer. Mon second point de blocage a été de ne pas savoir par quoi commencer. Sur le papier tout était prêt : mon business plan, mon prévisionnel, mon identité visuelle, ma carte, … mais concrètement je ne savais pas du tout ce qu’il fallait que je fasse pour me lancer.
J’ai perdu du temps en voulant que tout soit absolument prêt, réfléchi avant de me lancer. Mais c’est impossible, il y a toujours des imprévus, des nouvelles rencontres, des nouvelles inspirations qui font évoluer le projet. L’important est de rester ouvert, flexible aux nouveautés, de ne pas avoir peur de sortir de ce qu’on avait prévu au début.
J’ai appris à quoi ressemblait les coulisses d’un restaurant et ses exigences : organisation, réactivité, rapidité d’exécution, hygiène. Au-delà j’ai commencé à me sentir un peu plus légitimé dans ma nouvelle vie professionnelle et j’ose d’avantage sortir de ma zone de confort et me challenger. Enfin, le Foodcamp m’a permis de voir que le métier de la restauration ne s’arrête pas seulement à la cuisine mais est très multi-disciplinaire : hygiène, gestion des stocks, relations fournisseur et clients, planification,…
Prochainement je souhaite développer une gamme de recettes avec de la pâte feuilletée : viennoiserie, tarte… un vrai casse-tête en végétal. Et puis j’espère trouver très prochainement LE local.
Interview de Marie Monteiro Capitolis, apprenante de la 1ère promo du Foodcamp, à La Source. Pour suivre son projet, rendez-vous sur le compte Instagram de Planqué
.svg)
