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Violaine, cheffe exécutive du Foodcamp à Toulouse.

#parcours #reconversion #cheffe
7 minutes
14/2/24

En septembre 2023, La Source posait ses casseroles dans la ville rose au sein des Halles gourmandes de la Cartoucherie. Nouveau campus, nouvelle équipe, pour accueillir le 1er groupe d'apprentis à se former dans notre structure toulousaine. Aujourd'hui, on a décidé de vous présenter notre cheffe de cuisine référente sur place : Violaine Valmary.

1/ Peux-tu te présenter en quelques phrases ?

Je m’appelle Violaine, j’ai 35 ans et je vis à Toulouse depuis 3 ans. Je suis actuellement intervenante-cheffe de cuisine à l’école La Source et au quotidien, je suis passionnée par la marche en montagne, la nature, la lecture et les bons restaurants, bien sûr !

2/ Quel est ton parcours professionnel ?

J’ai commencé par une licence de droit et alors que j’étais en année de master de droit international public, j’ai décidé de ne pas poursuivre mes études. Je ne me retrouvais pas dans ce que je faisais.. Je m’ennuyais, tout simplement.

Anecdote personnelle :
La lecture du livre Mange. Prie. Aime m’a permis de réaliser qu’on pouvait arrêter sa vie du jour au lendemain et faire autre chose. J‘aienfin pris conscience de ce que je ne voulais pas faire comme rester derrière un ordinateur. J’avais envie de partager avec les gens, d’être active, que mes journées ne se ressemblent pas.
Avoir envie d’être heureuse de se lever.

Après une expérience de 6 mois dans un restaurant, j’ai décidé de rejoindre l’école de cuisine Ferrandi où je me suis formée pendant 3 ans. J’ai particulièrement aimé l’équipe de (super) chefs qui nous encadraient et la cohésion de groupe.

Une fois diplômée – et suite à une mauvaise expérience de stage – j’ai eu envie de sortir des cuisines. À l’école, ils mettaient surtout en avant les débouchés dans les restaurants et ne parlaient pas des métiers connexes comme celui de traiteur. J’ai donc cherché d’autres opportunités et j’ai été recrutée à l’Atelier des Chefs, à Paris.

Pendant 1 an, on m’a formée aux cours de cuisine, de pâtisserie, de cuisine du monde etc.. C’était une expérience très stimulante et complémentaire pour moi. Puis, j’ai évolué en interne et, à la fin, c’était mon rôle de former les nouveaux chefs. À cette période, j’essayais vraiment de me mettre en difficulté sur des situations où je n’étais pas très à l’aise, pour me faire progresser. C’est ainsi qu’il m’est même arrivée d’être sur des plateaux TV.

Après 4 ans, j’ai décidé de tenter une nouvelle aventure et je me suis mise à mon compte. J’ai travaillé avec le Refugee Food Festival et la Table du Récho, j’ai fait du traiteur B2B et du stylisme culinaire avec Mélanie Martin. Pendant 2 ans, j’ai eu des activités très variées qui ont rythmé mon quotidien. Et tout s’est arrêté avec l’arrivée du Covid. J’ai décidé de redescendre à Toulouse pendant la période du confinement.

J’ai profité de ce “temps mort” pour passer mon CAP Pâtisserie que j’ai validé en 2020.

Ensuite, je me suis lancée et j’ai créé ma boîte La Belle Intendance : un traiteur qui propose des plats à partager pour une cible B2B avec des produits locaux et de saison. L’objectif : Remettre les plats à partager au goût du jour. Les restes alimentaires étaient distribués à des associations. Avec ce projet, je restais alignée avec mes valeurs et mes besoins.

J’ai réussi à trouver un équilibre qui me convenait sur mes horaires de travail – j’ai toujours évité de travailler les soirs et les weekend – en privilégiant la clientèle d’entreprise qui est plus simple à fidéliser aussi.

J’ai ensuite fait la connaissance de Nathalie qui avait monté une structure de chantier d’insertion et qui disposait d’un local cuisine. On a décidé de réunir nos forces autour d’un projet commun : Les Tabliers Solidaires.

Les Tabliers Solidaires

3/ Peux-tu nous en dire un peu plus sur les Tabliers Solidaires et ton engagement auprès d’eux ?

Les Tabliers Solidaires est une association qui embauche des femmes en situation précaire, éloignées de l’emploi. Elles intègrent le chantier d’insertion sur une période allant de 2 mois à 2 ans. Le but est de les aider à retrouver confiance en elles par l’activité professionnelle, et ici, c’est au travers de la cuisine qu’on les accompagne pour enlever petit à petit les freins de l’emploi auxquels elles sont confrontées. L’Etat leur verse un salaire et on collabore aussi avec une conseillère en insertion professionnelle pour les orienter.

Aujourd’hui, je ne travaille plus sur place mais ce sont toujours mes recettes qui sont utilisées. J’ai formé la nouvelle cheffe de cuisine et je continue de leur rendre visite régulièrement.

4/ Comment présenterais-tu La Source et qu’est-ce qui t’a motivée à devenir intervenante ici ?

C’est l’école que j’aurai adoré faire !

Ce qui m’a motivée à rejoindre l’équipe de La Source c’est l’enseignement et la pédagogie, le lien avec les apprenants, le fait de suivre des groupes. Et c’est un vrai plaisir de travailler avec une équipe engagée avec qui on a les mêmes valeurs ! J’aime les démarrages d’activités comme l’ouverture de ce campus toulousain au sein des Halles de la Cartoucherie. On a une certaine liberté dans la pédagogie qui me plait beaucoup. C’est un juste milieu entre mes expériences où j’étais salariée et celles où j’étais indépendante.

De g. à d. l’équipe toulousaine : Alexandre Panza, Julien Giunta, Violaine Valmary, Nadège Salvy, Isabelle Tirbois et Alexis Delonglée.

5/ Plutôt atelier ou restaurant d’application ? Quel cours as-tu le plus hâte de donner aux apprentis et pourquoi ?

Les 2 ! Pour moi, c’est complémentaire.

Je m’amuse énormément à créer des recettes 0 gaspi avec les apprenants, à faire avec ce qu’on a… J’ai hâte de donner le cours sur les pommes de terre la semaine prochaine, un produit incroyable un peu magique avec lequel on peut faire tellement de choses.

6/ Selon toi, qu’est-ce qui définit une bonne cheffe de cuisine ? Et qu’est-ce qui définit une bonne formatrice ?

Il faut retrouver les mêmes qualités pour les deux. On n’est jamais seul en cuisine, on accompagne, on forme (et on continue de se former soi-même) tout le temps. Un bon formateur ne donne pas seulement des informations.

Être une bonne formatrice et une bonne cheffe de cuisine c’est :
EDUQUER (du latin éducare, éduchere : Faire sortir).
On accompagne une personne afin de faire SORTIR le meilleur d’elle-même.

Dans les labos de La Source, à Toulouse.

Je dirai qu’il est important – quand on a ce rôle – de :
– ‘Aimer’ la personne qu’on forme (Bienveillance, respect, reconnaissance, etc …)
– Découvrir en elle ce qu’elle a de meilleur, ses talents.
– Faire sortir ce qu’elle a de meilleur, permettre à la personne de le multiplier, le mettre au service du bien commun, de la société.

7/ Que retiens-tu de ta formation en école de cuisine et de tes stages ?

Ce que je retiens c’est avant tout l’exemplarité qui émanait de certains chefs que j’ai eu la chance de rencontrer. Ils dégageaient de la bienveillance, de la technicité et du respect. J’ai notamment ressenti cela lors de deux stages : chez Michel Sarran et chez Thierry Blanqui.

J’aimerai à mon tour inspirer ce même sentiment à mes apprenants.

8/ Quel est le conseil le plus utile/précieux que l’on t’ait donné dans ton métier de cheffe de cuisine ?

Le 1er conseil qui m’a marqué pendant mon apprentissage, c’était dans les cuisines de Michel Sarran où on m’avait dit “le plus important ce sont les taillages, les assaisonnements et les cuissons”.

Plus récemment, j’ai fait évoluer ma réflexion avec un autre témoignage – celui de la cheffe irano-américaine Samin Nosrat – qui met l’importance sur “le sel, le gras, l’acide et la chaleur” et qui est plus cohérente avec ma cuisine actuelle.

La cheffe Samin Nosrat. ©Talia Herman

9/ Quelle recommandation aurais-tu aimé avoir quand tu as commencé ?

À l’école, on ne nous a pas assez sensibilisé au droit de partir si on trouve une situation anormale. Ils légitimaient presque la violence et qualifiaient de “normale” la souffrance subie en cuisine : “Il faut souffrir pour réussir et c’est normal d’être payé une misère.” J’avais du mal à adhérer à ce discours.

On peut faire de ce métier un plaisir, on peut se le forger à sa manière. C’est possible ! Respecter ses valeurs et se respecter. Il faut que les jeunes qui se forment à la cuisine en ait conscience.

10/ On parle souvent de la place des femmes dans la restauration et de leur faible représentation sur la scène culinaire.. As-tu été impactée dans ton parcours professionnel ? Quels conseils donnerais-tu aux femmes qui hésitent à se lancer ?

Je n’ai pas été impactée, il y a du travail pour tous, je crois à la complémentarité et au bien fait de la mixité en cuisine.

Par contre, il faut d’avantage faire comprendre aux femmes qu’elles peuvent créer le métier qui leur ressemble, en respectant leur rythme/contraintes. Se poser des limites (d’horaires, nombre de clients/jours ….) De se renseigner sur tous les métiers “connexes” à la cuisine, la cuisine ce n’est pas que “le restaurant”. De tester, faire des stages, bosser pour pouvoir choisir là où on se sent le mieux.

11/ Pour finir sur une touche de légèreté, peux-tu nous partager une recette qui te tient à cœur ? (ou une FT du resto)

Le tataki de canard, ma madeleine de Proust ! D’abord une recette créée avec du thon pêché sur les côtes espagnoles pendant une transatlantique à la voile (pendant 6 mois). À son retour à Toulouse, elle a revisité sa recette avec le produit local : le canard. Et ça fonctionne très très bien ! Avec une marinade agrumes/gingembre, un délice.

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