Nous pouvons rarement prétendre savoir d’où provient la nourriture qui termine dans notre assiette, puis dans notre estomac. Plus on ajoute de kilomètres, d’intermédiaires et d’étapes de transformation, plus il est difficile de retracer le parcours d’une tomate ou d’un steak.
Le concept de « farm to table » nage à contre-courant. Et c’est plutôt réconfortant.
Le farm to table – littéralement « de la ferme à la table » – est un modèle de système alimentaire qui prône un retour aux sources.
Les intermédiaires (le magasin, le marché, le distributeur) sont supprimés pour favoriser une relation directe avec le producteur.
Les restaurants farm to table s’approvisionnent directement dans des exploitations agricoles se trouvant à proximité. Il arrive même que le restaurant et l’exploitation appartiennent aux mêmes propriétaires, et que l’un et l’autre se situent au même endroit. On te donne 3 exemples de cela dans la seconde partie !
Cette simplification de la chaîne alimentaire a des avantages tant pour les producteurs que pour les restaurateurs et les consommateurs !
Côté restaurateurs, il y a cette garantie d’avoir des produits de saison frais et de qualité.
Il est courant que la livraison se fasse dans les heures qui suivent la récolte. Le restaurateur a une meilleure connaissance de ses produits puisqu’il peut poser toutes ses questions au producteur, voire visiter la ferme, le potager, etc. Et puis il y a bien entendu la question de l’éthique : savoir d’où vient un produit, c’est savoir quel type de production on soutient.
Côté producteurs, il y a notamment cette possibilité de passer des accords avec des restaurants qui réservent une partie ou la totalité d’une récolte. Le profit est ainsi assuré, le gaspillage évité.
Et pour les consommateurs ? Eh bien nous aussi, nous pouvons enfin poser des questions et surtout obtenir des réponses. Un restaurant farm to table n’aura aucun mal à nous parler de l’exploitation agricole où il se fournit. Il en sera même ravi si celle-ci lui appartient. Puisqu’elle suit les saisons, la carte d’un restaurant farm to table est amenée à changer au fil de nos visites. On peut ainsi se rendre au même endroit et continuer d’être surpris. Les aliments que nous savourons ont eu le temps de développer leurs nutriments (car pas cueillis trop tôt, par exemple), mais n’ont pas eu le temps de les perdre (car pas de transport ni de stockage). Enfin, nous pouvons utiliser notre pouvoir d’achat pour encourager les causes auxquelles nous croyons (viande élevée en plein air, circuits courts, cultures sans OGM, etc.).
Quand je regarde le site du restaurant TERO et de sa ferme développée selon les principes de l’agriculture biologique, je me dis que je pourrais aller manger là-bas les yeux fermés (et la bouche grand ouverte !). Leur vidéo de présentation, leurs photos et leurs mots respirent la transparence et la volonté de bien faire. Mine de rien, ce sentiment de confiance ne court pas les rues.
Assiettes du restaurant TERO
« C’est une fierté pour moi en tant que cuisinier de savoir ce que je mets dans mon assiette, que ce ne soient pas des légumes qui viennent de milliers de kilomètres (…) dont on jette la moitié parce qu’elle n’est pas conforme aux normes qu’on l’habitude de trouver dans un supermarché. »
Cuisinier de TERO interrogé dans leur vidéo de présentation
Celui-ci, nous le citions déjà dans notre sélection de restaurants insolites installés dans des lieux surprenants. Tandis que le restaurant est abrité sous une immense serre, d’autres protègent les herbes et fleurs comestibles servies aux clients. Les légumes et les fruits sont quant à eux cultivés en plein air à 20 kilomètres de là.
Sur le site du restaurant, on lit la mention suivante :
« HARVESTED IN THE MORNING, ON YOUR PLATE IN THE AFTERNOON. »
(Récoltés le matin, dans votre assiette l’après-midi)
Les chefs James Henry et Shaun Kelly ont abandonné leurs fourneaux parisiens avec l’envie de redevenir maîtres de la production et de la qualité des produits qu’ils cuisinent. Ils ont trouvé la solution : le farm to table.
Après trois ans de travaux, le duo est à la tête d’une ferme-restaurant en quasi-autosuffisance, en agriculture écologique et régénératrice. Voilà une bonne raison pour les Parisiens d’aller faire un petit tour à la campagne du côté de Saint-Vrain, à moins de 50 kilomètres de la capitale.
Tu as déjà fait l’expérience de l’un de ces restaurants farm to table ? Tu as un autre exemple en tête ?
La parole est à toi !
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