Je m’appelle Maxime, j’étais étudiant à La Source en janvier 2021 (2e promo). J’ai toujours voulu faire de la restauration. J’ai commencé mon parcours en cuisine à La Source, puis j’ai travaillé dans un petit resto bistronomique qui s’appelle Le Comptoir des Fables. Ensuite, j’ai été manager pour la partie F&B, principalement en cuisine, dans le groupe Tiger Milk, où j’ai pu gérer une dizaine de cuisines en France et en Belgique. Puis, je me suis lancé à mon compte pour ouvrir mon propre restaurant, il y a maintenant 8 semaines. Il s’appelle Mannie et se trouve dans le 1er arrondissement de Paris.
L’idée derrière Mannie, c’est de rendre accessible la cuisine à base de légumes au plus grand nombre, sans forcément se marketer comme végétarien, mais en rendant les légumes sexy. On les traite comme n’importe quelle viande et on les cuisine dans un esprit street-food. C’est un travail qui rend le légume très gourmand. Notre carte est saisonnière et suit le cycle des légumes. Des préparations qu’on pourrait retrouver avec de la viande, on les retrouve ici avec des légumes, toujours bien gourmands.
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Chez Mannie, on trouve des plats vraiment cuisinés, où tout est fait maison. Notre carte se divise en trois grands axes :
D’un côté, on a la partie street-food avec les burgers qu’on appelle les Buns chez nous, parce qu’on veut créer quelque chose de différent. On ne cherche pas à remplacer le burger, on fait autre chose, d’où un lexique différent. On a trois burgers saisonniers qui changent au fil des saisons.
- Par exemple, le Crispy Summer est composé d’une aubergine croustillante panée façon Katsu, que l’on prépare tous les matins, avec un petit pesto maison, des tomates rôties au balsamique et de la mozza que l’on fume nous-mêmes.
- On a aussi un peu de fermentation, notamment avec le Bun Kimchi Folie. C’est une recette que j’ai apprise à La Source avec la cheffe Vanessa Lépinard il y a quelques années, que j’ai pimpée à ma façon. On marie ça avec du Halloumi, qui est assez neutre en termes de goût mais offre beaucoup de mâche et de fermeté dans la texture. Le kimchi vient complexifier cet Halloumi.
- Notre dernier Bun, c’est le Broco Mania, constitué d’une galette de brocoli, à laquelle on retire l’humidité avant de l’assaisonner avec un mélange secret, ce qui recrée cette impression de viande en termes de texture. Grâce à ça, on réussit à faire aimer des légumes à des amateurs de viande, même si le goût reste complètement différent.
De plus, on propose des salades qui te font oublier que ce sont des salades. Par exemple, le Sweet Sweet Eggplant : une demi-aubergine fondante au miso, une purée de pois chiches et pommes de terre, des courgettes marinées, des tomates rôties à l’ail... On arrive à envoyer tout ça en deux minutes. C’est là où on est très forts, en proposant des plats qui sont techniques en préparation mais ultra-rapides à servir, ce qui nous permet d’attirer une clientèle le midi avec des plats chauds, bons et cuisinés.
Enfin, on a les sides. On retravaille les accras, les nuggets, mais toujours avec des légumes gourmands. Par exemple, des accras de courgettes vertes avec une sauce acidulée qui vient casser le gras des accras, ou encore des accras de patates douces. Pour info, notre carte change dans une semaine car la saison des légumes d’été se termine !
En plus de tout ça, il y a tout un travail en coulisses sur le sourcing, la gestion des déchets, etc., qui est assez proche de ce qu’on fait à La Source.
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Moi, c’est le Bun Kimchi Folie ! Tout simplement parce qu’on arrive à faire un kimchi qui est bon, rapide à fermenter et surtout bien assaisonné. Après plusieurs versions, c’est une vraie satisfaction d’avoir ce kimchi-là. Et pour l’anecdote, c’est aussi le plat qui se mange le mieux froid, quand le service est terminé et que les cuisines sont fermées ! Je ne le vendrais pas froid, mais il reste super bon comme ça.
On est deux. J’ai une associée qui s’appelle Cannelle, elle s’occupe principalement de la salle. On s’est associés parce qu’on se complète bien et qu’on aime des aspects différents de la restauration. Moi, je suis sur la cuisine, la carte, mais aussi la partie quotidienne et financière du projet. Cannelle, elle, gère le service, le marketing, la communication et les ressources humaines. On s’apporte mutuellement, avec des envies et des approches différentes du métier, même si on a un parcours commun à la base.
On a aussi deux cuisiniers, qui s’alternent pour nous accompagner. D’ailleurs, on cherche actuellement un troisième cuisinier. Si vous êtes intéressés, vous pouvez postuler à l’adresse suivante : Maxime@manniegroupe.com.
Et si des gens veulent monter leur projet ou ont des questions, on est complètement ouverts pour y répondre. Ce serait même avec plaisir !
La recherche et la créativité ! Je peux passer des heures sur une sauce ou un produit, c’est ce qui m’amuse le plus. Le quotidien du cuisinier peut parfois être un peu aliénant, mais la partie recherche est un pur plaisir. C’est cette quête de perfection dans la transformation du produit qui me motive, même si je ne suis quasiment jamais satisfait. J’ai toujours voulu être cuisinier, depuis tout petit. À 10 ans, je disais à ma mère que je voulais faire "l’école hôtelière". J’écrivais même dans un carnet des concepts de restaurants de street-food. J’ai toujours eu ça en moi.
Malheureusement, en grandissant, on est souvent poussé vers autre chose. J’ai donc laissé de côté l’idée de la cuisine pour suivre un parcours plus classique, avec un master en management. Mais au-delà de la cuisine, je suis aussi passionné par la restauration et l’hôtellerie, et j’adore voir les nouveaux concepts et lieux qui ouvrent. Quand on veut avoir un lieu qui tient dans le temps, il est essentiel de comprendre le fonctionnement d’une entreprise, le cadre financier et ce qu’il se passe en cuisine. J’ai fait ce parcours en me disant que ça me servirait le jour où j’ouvrirai mon restaurant. Je pensais que ce serait le projet de mes 50 ans, mais je me suis dit : pourquoi attendre ? J’ai encore plein d’énergie, c’est maintenant qu’il faut le faire !
Ce qui m’anime, c’est la créativité du métier et l’aspect global de la restauration, avec l’écosystème, la création du lieu... J’aime l’ensemble de la restauration.
Je pense qu’il y a deux manières de répondre. D’abord, La Source m’a sensibilisé à certaines choses, mais on y va aussi parce qu’on est déjà sensible à ces questions. J’avais fait Ticket For Change, et comme je voulais ouvrir mon resto, je me suis beaucoup renseigné. Une amie restauratrice m’a recommandé La Source. Elle m’a dit : "Si je devais me former à la cuisine, je ne serais pas allée à Ferrandi, mais plutôt à La Source". Donc je me suis renseigné, et j’ai trouvé ça génial. Je n’avais aucune expérience en cuisine, à part pour mes potes, mais c’est tout ! Cette approche différente m’a donné envie de le faire.
Dire qu’on est engagé et le faire vraiment, c’est différent, et plus complexe qu’il n’y paraît. La Source m’a appris beaucoup de choses au-delà de la cuisine : la gestion des déchets, l’approvisionnement, la saisonnalité des produits, et même la fermentation, un savoir assez unique à La Source. Jamais je n’aurais fait de la fermentation dans mon restaurant sans cet apprentissage avec la cheffe Vanessa. C’est grâce à La Source.
C’est une excellente initiation, même si le cadre reste assez doux par rapport à la dure réalité de la restauration classique. J’ai adoré mon passage là-bas, j’ai appris beaucoup et fait de belles rencontres ! J’étais super content de toucher à plein de sujets, comme le café, le vin... La Source éveille et chacun creuse ensuite dans sa propre voie.
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On a l’ambition de faire 2 autres restaurants à Paris, ça pourra éventuellement être sous d’autres formes. Ce ne sera peut-être pas Mannie dans une copie conforme. Si l’on veut impacter à plus grande échelle, plus on ouvrira de lieux, plus on arrivera à faire passer ce message :celui d’une restauration plus durable et plus saine.
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