Depuis septembre 2023, La Source a ouvert une nouvelle école de cuisine dans la ville rose : Toulouse. Installés au sein de l’éco-quartier de la Cartoucherie, et plus précisément au sein des Halles gourmandes, un stand d’application et des laboratoires accueillent du lundi au vendredi des apprenti.es venus se former au métier de cuisinier.
Parmi les apprenant.es qui ont intégré la première promotion : Kim. Ingénieure de formation, elle travaillait chez Danone avant de choisir de se reconvertir dans la restauration. Elle a décidé de suivre la formation en apprentissage et avait à cœur de trouver un établissement partageant les mêmes valeurs qu’elle sur l’alimentation. C’est ainsi qu’elle a découvert le restaurant Holocène où elle se forme depuis plusieurs mois, maintenant. À l’occasion du salon TAF à Toulouse, j’ai eu le plaisir de rencontrer Théo, un des co-fondateurs de l’établissement, qui a accepté de partager avec moi quelques confidences sur Holocène et sa vision de la cuisine.
Trois amis : Stéphane, qui assure la partie commerciale ; Julien, qui est notre chef exécutif en cuisine (et le parrain de la promotion de janvier, à La Source) et moi, Théo, qui m’occupe de la gestion de l’entreprise et des prestations. On a tous suivi une formation en cuisine.
Tout a commencé post Covid.
Janvier 2021, on décide de se lancer en travaillant dans des dark kitchen et en proposant une offre de streetfood locale. Utiliser les produits de notre terroir était primordial pour nous. On a tous les trois voyagé, on a été influencés par nos expériences à l’étranger, on a conscience de la richesse culturelle et culinaire hors de nos frontières mais on sait aussi la chance que l’on a en France, d’avoir une belle diversité de produits qui ne demandent qu’à être valorisés.
Octobre 2021, on teste un nouveau format en investissant dans un foodtruck.
Puis en mars 2022, on lance notre offre traiteur à destination des particuliers tout en maintenant notre activité avec le foodtruck. Début 2023, on a eu envie d’avoir un lieu fixe, à nous, où installer notre laboratoire de production. On a trouvé un fond de commerce dans une zone industrielle. Alors oui, on aurait préféré être placés en centre-ville mais les prix et la concurrence nous ont décidé à signer. On a ouvert en mai et on a attendu novembre pour lancer le restaurant.
Avoir ces trois offres, ça nous permet d’être sur tous les fronts et surtout, de varier les façons de travailler. Pour nos apprentis, c’est très enrichissant de se tester sur différents formats de restauration.
Sur la partie “traiteur”, on va avoir plus de contraintes en termes de production, il faudra privilégier la cuisson basse température et on fera appel à moins de créativité.
Sur la partie “restaurant”, on bénéficie d’une plus grande liberté sur ce que l’on peut proposer et on va faire appel à plus de techniques.
Et sur la partie ‘‘foodtruck”, on va se former à la streetfood, souvent plus simple à comprendre et à assimiler, on se concentre sur du dressage et de la mise à température, c’est intéressant en termes de pratique.
On a gardé la même ligne directrice que pour nos autres offres : des produits bruts provenant uniquement de la région. Notre carte change tous les mois. Sur celle-ci vous trouverez toujours 4-5 propositions de plats avec des garnitures à partager. On voulait rendre le déjeuner plus convivial sans pour autant être uniquement sur des tapas à dispatcher. On fait environ 60 couverts par service, du lundi au vendredi midi et les soirs, on organise parfois des événements privatifs ou des soirées mix.
Formule entrée-plat-dessert à 23€.
14 rue Louis Renault 31130 Balma
Plutôt positive ! Parce qu’on a décidé et qu’on arrive à faire une restauration à notre image. On est une équipe jeune et décomplexée, et ça se ressent dans l’ambiance et dans notre travail. On ne se prend pas la tête. Quand on s’est lancé sur l’offre traiteur, on souhaitait vraiment casser les codes pour que ça nous ressemble. Et c’est un mantra qui nous représente dans chaque service proposé. Mon conseil : accomplir ses missions avec sérieux ET LÉGÈRETÉ.
Aujourd’hui, sur une équipe de 22 personnes, on a 10 apprentis (en cuisine ou en support). Pour nous, c’est important de pouvoir transmettre et de partager notre savoir-faire. Je pense qu’il n’y a rien de mieux que de se confronter à la réalité du terrain pour confirmer son envie d’évoluer dans le milieu de la restauration. Avec la médiatisation des chef.fes et l’engouement pour l’univers de la cuisine, de plus en plus de personnes idéalisent nos métiers.. Se former en apprentissage permet de se rendre compte des avantages.. et des inconvénients.
Apprendre et prendre tout ce que l’on peut vous donner/vous transmettre. Bouger et voyager, c’est tellement formateur de parcourir le monde et de découvrir de nouvelles techniques, de nouveaux produits, de nouvelles saveurs… Et enfin, je dirai de cumuler les expériences avec des postes à responsabilités.
On demande à notre équipe d’avoir envie d’être là et d’être investie. Pour nous, c’est la (bonne) base pour installer un environnement de travail sain. De notre côté, pour participer à cela, on ne pratique pas de coupure, on fait appel à beaucoup d’extra pour soulager nos salariés les weekend et ils ont systématiquement deux jours de congés d'affilée.
Tout s’est développé très vite donc on a dû s'adapter et suivre le rythme imposé (nouvelles offres, recrutement, prestations, etc). On est trois associés donc on a essayé de se répartir les tâches et surtout, de trouver un équilibre entre notre vie professionnelle et notre vie personnelle. L’objectif était d’entreprendre tout en se préservant.
Nos amis qui ont ouvert le restaurant Agapes, à Toulouse.
Si vous aimez la cuisine de bistrot français, avec des produits bien sourcés et avec une ambiance intimiste, on vous le conseille chaleureusement.
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