A l'occasion de l'ouverture du deuxième restaurant Primitives à Paris, on a interviewé Virginie, alumni La Source, qui est sous-cheffe du restaurant qui a ouvert ses portes le 13 mai dernier ! Dans cet échange, Virginie partage son parcours professionnel, de sa reconversion dans le monde de la cuisine à sa formation à La Source, en passant par son rôle clé au sein du restaurant Primitives. Elle nous dévoile également les spécificités de ce nouvel établissement, mettant en avant une cuisine saine et rapide, tout en privilégiant les produits de qualité et une démarche respectueuse de l'environnement.
Donc, pour commencer, je suis d'origine franco mauricienne et j'ai 33 ans. Je vis à Paris depuis 2010. J'ai d'abord travaillé dans la production audiovisuelle car j'étais passionnée de cinéma. Mais depuis le COVID, j'ai eu envie de me reconvertir et de faire quelque chose de plus manuel qui me passionne : la cuisine. J'ai toujours été obsédée par ce que je mange, comment c'est fait, et quoi manger. Donc, j'ai décidé de me reconvertir dans ce domaine.
L'envie de cuisiner a toujours été présente chez moi, surtout du côté de ma mère. Elle m'a toujours éduquée aux bonnes choses et aux bons produits, donc j'ai toujours eu ça en moi. J'avais envie de me professionnaliser dans ce domaine.
J'ai choisi La Source parce que je ne voulais pas intégrer une école hôtelière ou une formation en restauration très traditionnelle. Je trouvais que cela ne me correspondait pas. J'ai découvert La Source par hasard, en allant à un talk au Ground Control. Ils étaient à côté de l'école de Thierry Marx et de Ducasse. J'ai découvert le projet et La Cité Fertile, et ça m'a vraiment séduite. J'ai aimé l'idée d'une formation alternative mettant le végétal au cœur, avec de la fermentation et un restaurant d'application. C'était exactement ce que je recherchais.
Ce que j'ai préféré dans la formation, c'est vraiment le restaurant d'application avec le chef Pedro Gomes et la fermentation avec Vanessa. Ces expériences nous ont vraiment préparés à intégrer d'autres restaurants par la suite. J'ai aussi adoré le lieu, La Cité Fertile.
Primitives est un restaurant qui a ouvert le 13 mai. Il y en a un premier dans le 8e. L'idée est de garder l'identité du 8e et de créer un concept où les gens peuvent manger sainement et rapidement, avec une grande place accordée aux légumes. Tous les produits sont bien sourcés, mais ce n'est pas un restaurant végétarien : il y a du jambon, du poisson. L'idée est de permettre aux gens de manger des produits de qualité à un prix raisonnable, rapidement, mais uniquement sur place, sans emporter. La cuisine est travaillée pour pouvoir servir des plats rapidement. Il y a beaucoup de légumes rôtis et frais, et les protéines sont des produits servis minute comme du bon jambon tranché ou de la super truite.
L'ADN de Primitives est de garder une cuisine brute avec un travail minutieux sur les condiments pour que ce soit vraiment goûtu. Nous travaillons avec Kawa pour le café, Maison Montalet pour la charcuterie, Beillevaire pour la crèmerie... On essaye de sourcer un max nos produits et nous avons aussi une démarche respectueuse de l'environnement et du gaspillage alimentaire, en utilisant par exemple des légumes déclassés de chez Atypique. L'engagement de Primitives est de permettre à une clientèle de bureaux, située boulevard Haussmann, de manger sainement et rapidement, mais sans être un fast-food à emporter. C'est vraiment un restaurant.
En ce moment, j'adore cuisiner les petits pois et les fèves. Une super salade de petits pois et fèves bien citronnée avec des bons condiments, des pickles, c'est délicieux. Sinon, les asperges sont aussi un de mes plats préférés : des asperges poêlées avec un sabayon. On a servi des asperges vertes avec une sauce gribiche au restaurant la semaine dernière. Les asperges, les fèves et les petits pois, c'est ce que je recommande.
Je suis la seconde de Mélanie, donc sous-cheffe. Je m'occupe des préparations, de la réception des commandes, de l'exécution du menu et de l'envoi du service. Je suis son double en fait. Elle chapeaute tout et fait les cartes, et moi je suis dans l'action sur le terrain, vraiment dans l'exécution.
C'est grâce à Maud (notre responsable com') ! Elle a posté une annonce de Mélanie sur le groupe des anciens élèves de La Source. Le projet me correspondait parfaitement, alors j'ai contacté Mélanie. On s'est rencontrées autour d'un café et le courant est passé tout de suite.
Mélanie a été cheffe à La Cité Fertile après que j'aie terminé ma formation, donc on ne s'est pas croisées à ce moment-là. Mais Maud nous a mises en contact et ce que j'en tire, c'est l'importance du réseau. Elle est autodidacte, comme moi, et nous avons des affinités. C'est enrichissant de travailler avec quelqu'un qui a un parcours atypique et des valeurs similaires aux miennes. Cela correspond bien à l'esprit de La Source, qui attire souvent des trentenaires en reconversion. Donc moi, j'ai fait une formation, pas elle, mais elle a travaillé pendant quatre ans en cuisine, où elle a fait ses armes. C'est vraiment intéressant car, selon ce que tu recherches, c'est enrichissant de travailler avec des gens avec qui tu as des affinités, tant dans la cuisine que dans les parcours.
Dans 10 ans, je ne me vois pas à Paris. J'aimerais être dans le Sud ou au bord de la mer. Idéalement, j'aimerais avoir mon propre petit commerce : une épicerie avec quelques tables où je cuisinerais chaque jour avec des produits frais. C'est vers cela que j'aspire. Même si ce n'est pas encore le moment, je pense que dans 10 ans, ce sera le cas. J'aimerais partager mes coups de cœur de produits et faire la cuisine que j'aime dans mon propre lieu.
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