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Stage fermentation niveau 2
Les objectifs
Explorer de nouveaux ferments et procédés complexes
Approfondir les connaissances acquises en fermentation naturelle
Développer une autonomie dans la création
Comprendre les interactions entre les textures, saveurs et fermentations multiples
Pour qui est cette formation ?
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Programme
LEvain et pain
Travail sur les temps longs et les textures, approfondissement des méthodes d'entretien et d'utilisation du levain, apprentissage des process pour faire ses propres productions dans son établissement.
Lactofermentation avancée
Techniques de saumures infusées, préparations japonaises (nukazuké, takuan), travail sur les arômes et les fermentations lentes.
Tempehs
Fabrication de tempeh à base de céréales et de légumineuses, gestion des conditions d’incubation & applications culinaires.
Charcuterie végétale
Création de charcuteries à base de végétaux fermentés ; techniques de lactofermentation, fumaison douce et déshydratation ; travail sur la texture, l’umami et la conservation.
Garums
Fabrication de garums animaux et végétaux, compréhension des fermentations enzymatiques et liquides, utilisation comme assaisonnement en cuisine.
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