“Il y a 40% d’abandon en CFA avant la fin de la première année.* Et ne croyez pas que c’est par simple paresse que ces apprenants abandonnent leur parcours. Non. Demandez-vous plutôt : “comment ces individus peuvent-ils être en capacité d’apprécier ce métier alors même qu’ils n’y sont pas formés ? La gestion d’un service et de la pression, l’autonomie, la relation client, le travail en équipe, la production,… C’est ce qu’on fait à La Source avec notre formation en immersion totale dans un restaurant d’application : le Foodcamp.” Laurent Perlès, co-fondateur de La Source – *Sources : 2018, FAFIH
C’est LA raison pour laquelle La Source possède un restaurant d’application ouvert au grand public du lundi au jeudi midi !
Mais ce choix s’accompagne d’une volonté plus importante encore : remettre au goût du jour le restaurant d’application pour apporter quelque chose de particulier à cette nouvelle restauration qu’est la restauration écoresponsable.
Le restaurant d’application – dit pédagogique ou d’initiation – permet aux apprenants d’une école de cuisine de mettre en pratique leur formation et de se confronter à la réalité du métier, tout en étant encadrés par les intervenants et les chefs de l’école. Ils sont ainsi en immersion complète, de la cuisine à la salle, et au plus proche du client.
L’avantage pour ce dernier est de bénéficier d’un menu qualitatif à un coût attractif !
Le chef exécutif, Pedro Gomes, et un apprenant.
“14% du gaspillage alimentaire est lié au secteur de la restauration.” Sources : 2016, ADEME
En tant qu’école de cuisine écoresponsable, avoir un restaurant d’application sur le lieu de formation permet de valoriser ce que les apprenants ont créé, de la cuisine aux ateliers, et toujours dans une démarche respectueuse de l’homme et de la planète. C’est un vrai plus !
Les valeurs de l’alimentation durable se transmettent alors de nos chefs, aux apprenants, aux clients : le respect de la saisonnalité des produits, le choix des fournisseurs et des producteurs (certifiés Agriculture Biologique, locaux, en circuit-court ou franciliens), et le poids des poubelles à la fin de la semaine !
Et s’il y a des invendus, rien n’est jeté. Eviter le gaspillage alimentaire, là est le véritable enjeu. Pour ce faire, nous avons un partenariat avec l’application TooGooToGo. Et, le cas échéant, les invendus sont proposés aux apprenants qui acceptent volontiers et non sans gourmandise !
Devenir restaurateur c’est aussi être en salle et savoir parler aux clients de sa démarche.
Le Foodcamp en formation initiale, c’est une immersion totale à La Cité Fertile. Une semaine en atelier et une semaine au restaurant d’application et ce, de manière alternée pendant 3 mois. Ensuite, l’apprenant réalise un stage obligatoire de 2 mois minimum dans la structure de son choix (traiteur, restauration collective, café, …). Puis il passe ses examens quelques mois plus tard, pour valider le Titre à Finalité Professionnelle Commis de Cuisine.
Le Foodcamp est aussi réalisable en alternance. 10 à 11 mois de formation. Ce format permet une immersion encore plus importante, avec une insertion dans le monde du travail plus directe, mais aussi de financer plus facilement sa formation.
À la fin de la formation, l’apprenant travaille sur un projet de groupe. L’objectif est de créer un menu en accord avec les valeurs de La Source. Celui-ci sera proposé au restaurant d’application pendant une semaine. Ils sont donc en autonomie complète : de la gestion des commandes et de leur réception, aux préparations, jusqu’au service au restaurant d’application.
À La Source, on donne aux apprenants un cadre qui les sécurise en les formant, étapes par étapes, et toujours accompagnés par le chef en cuisine ou le responsable opérationnel au service. On met surtout un point d’honneur à ne pas les mettre “dans un moule”. On leur donne de l’autonomie pour les emmener vers la prise d’initiatives et laisser leurs personnalités s’exprimer, notamment en lien avec leur projet professionnel.
En fait, on est loin de l’image vieillote du restaurant d’application, très protocolaire des écoles de cuisine gastronomique !
Un peu à la manière d’une restauration 2.0, la volonté de La Source repose d’une part sur la formation des apprenants à l’utilisation de nouveaux outils digitaux, tels que ZenChef, pour simplifier la relation restaurateur – client lors de la réservation notamment, et d’autre part de l’humanisation du métier de serveur.euse.
Par exemple, avec la création d’un livret regroupant des anecdotes amusantes sur les apprenants, l’idée est de créer un lien entre le client et le serveur. On veut sortir du paradigme du servi-serviteur, encore trop présent dans le secteur de la restauration.
L’enjeu est d’accorder une nouvelle place à ce métier, mais aussi aux individus qui se cachent derrière un menu : des producteurs, des fournisseurs, des chefs et des apprenants ! La valorisation passe par l’explication de la carte en storytelling, des produits et des techniques utilisés pour réaliser les plats servis au sein du restaurant d’application de La Source. On vous l’assure, c’est tout un art !