Fermentation

Travail sur les temps longs et les textures, approfondissement des méthodes d'entretien et d'utilisation du levain, apprentissage des process pour faire ses propres productions dans son établissement.

Techniques de saumures infusées, préparations japonaises (nukazuké, takuan), travail sur les arômes et les fermentations lentes.

Fabrication de tempeh à base de céréales et de légumineuses, gestion des conditions d’incubation & applications culinaires.

Création de charcuteries à base de végétaux fermentés ; techniques de lactofermentation, fumaison douce et déshydratation ; travail sur la texture, l’umami et la conservation.

Fabrication de garums animaux et végétaux, compréhension des fermentations enzymatiques et liquides, utilisation comme assaisonnement en cuisine.