Fermentation

Hygiène, théorie, pratiques de fermentation de légumes.

Théorie, système gluténique, entretien et recettes à base de levain.

Préparations traditionnelles, salage à sec, rappels théoriques.

Fabrication de yaourts, beurres, paneer - théorie sur les fermentations laitières.

Kéfir, kombucha, ginger beer, boza, kvass, vinaigres (fermentations alcooliques et acétiques).

Réalisation d'amazake, miso, shio koji - compréhension du rôle des ferments.

Réalisation de plats (entrée, plat, dessert) intégrant différentes fermentations.

Travail sur le tofu et le filet de poulet - dégustation comparative et restitution.