Cuisine

La formation  « Cuisine Végétale » est un module de montée en compétence du métier de cuisinier et aborde de façon pratique les techniques et les préparations issues du travail des produits végétaux. Plus largement, ce module permet de mieux appréhender la notion d’équilibre alimentaire de l’assiette, tout en valorisant une vision plus moderne et engagée de la gastronomie.

- Cuissons et impact sur les nutriments ;
- Techniques : braisage, croûte de sel, fumage rapide, cuisson par acidité
- Préparations créatives : ceviche de daikon, raviole de radis, cannelloni de courgette ;
- Travail des jus : glacis, jus corsé au miso, jus anti-gaspillage rôti
- Approche zéro déchet.

- Tofu : crispy, fumé (falafel), chou farci quinoa ;
- Tempeh : tempura
- Œuf : frit, jaune confit en condiment ;
- Céréales & légumineuses : steak lentilles-champignons, tofu de lentilles corail, polenta ;
- Graines & alternatives : chanvre, amarante, quinoa, sarrasin (soufflés, galette croustillante).

Enseignement de techniques de pâtisserie végétale diverses (p.ex. : réaliser une pâte sucrée vegan, les différents laits végétaux, comment utiliser des alternatives à la vanille).

- Élaboration en binôme d’un plat végétal équilibré (théorie + pratique) ;
- Réalisation et dégustation du plat