Après un bac général et un CAP cuisine en apprentissage à L’Escarbille, à Meudon, auprès de Régis Douysset, il part à Copenhague au Nimb, restaurant de Thomas Herman. À son retour en France, il passe une année passée auprès de Christophe Roure, au Neuvième Art, et quelques mois à L’Astrance, à Paris, avec Pascal Barbot, pour se perfectionner sur la cuisine française. Après six mois en tant que sous-chef de Grégory Marchand pour l’ouverture du bar à vin Frenchie, Victor Mercier s’envole pour l’Australie. Il y reste neuf mois pendant lesquels ils enchaînent les expériences dans des restaurants très différents. Il revient en France en 2014, et obtient le poste de chef de partie garde-manger au Sergent Recruteur, à Paris. En 2016, Victor Mercier part faire un tour du monde, pendant lequel il réalise Pour eux, un film documentaire sur la souveraineté alimentaire sur notre planète. À son retour, il est contacté par la production de «Top Chef» pour participer à la saison 9. Il accepte et termine second face à Camille Delcroix. À sa sortie de l’émission, il ouvre son restaurant, Fief, dont le nom (Fait Ici En France) en dit long sur sa cuisine écoresponsable et locavore.
Après un bac général et un CAP cuisine en apprentissage à L’Escarbille, à Meudon, auprès de Régis Douysset, il part à Copenhague au Nimb, restaurant de Thomas Herman. À son retour en France, il passe une année passée auprès de Christophe Roure, au Neuvième Art, et quelques mois à L’Astrance, à Paris, avec Pascal Barbot, pour se perfectionner sur la cuisine française. Après six mois en tant que sous-chef de Grégory Marchand pour l’ouverture du bar à vin Frenchie, Victor Mercier s’envole pour l’Australie. Il y reste neuf mois pendant lesquels ils enchaînent les expériences dans des restaurants très différents. Il revient en France en 2014, et obtient le poste de chef de partie garde-manger au Sergent Recruteur, à Paris. En 2016, Victor Mercier part faire un tour du monde, pendant lequel il réalise Pour eux, un film documentaire sur la souveraineté alimentaire sur notre planète. À son retour, il est contacté par la production de «Top Chef» pour participer à la saison 9. Il accepte et termine second face à Camille Delcroix. À sa sortie de l’émission, il ouvre son restaurant, Fief, dont le nom (Fait Ici En France) en dit long sur sa cuisine écoresponsable et locavore.