Après un bac général et un CAP cuisine en apprentissage à L’Escarbille, à Meudon, auprès de Régis Douysset, il part à Copenhague au Nimb, restaurant de Thomas Herman. À son retour en France, il passe une année passée auprès de Christophe Roure, au Neuvième Art, et quelques mois à L’Astrance, à Paris, avec Pascal Barbot, pour se perfectionner sur la cuisine française. Après six mois en tant que sous-chef de Grégory Marchand pour l’ouverture du bar à vin Frenchie, Victor Mercier s’envole pour l’Australie. Il y reste neuf mois pendant lesquels ils enchaînent les expériences dans des restaurants très différents. Il revient en France en 2014, et obtient le poste de chef de partie garde-manger au Sergent Recruteur, à Paris. En 2016, Victor Mercier part faire un tour du monde, pendant lequel il réalise Pour eux, un film documentaire sur la souveraineté alimentaire sur notre planète. À son retour, il est contacté par la production de «Top Chef» pour participer à la saison 9. Il accepte et termine second face à Camille Delcroix. À sa sortie de l’émission, il ouvre son restaurant, Fief, dont le nom (Fait Ici En France) en dit long sur sa cuisine écoresponsable et locavore.
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