PARIS, Mai 2018, ext. jour, terrasse, Alex – Laurent (futurs cofondateurs de l’école de restauration La Source)
"- Je – te - dis qu’il faut qu’on crée une école !!!!
- Pourquoi tu cries ??!!_ Une école de dingue ! Moderne, hyper engagée, pour tout l’monde !
- Tu cries ! Poourquoi tu cries !!?
- Parce qu’il faut réapprendre à faire à manger, j’te promets c’est urgent, nécessaire, on va l’faire ensemble !! Embarquer tous ceux qui veulent tout changer avec nous ! Les chef.fes ! Les élèves ! Les maraicher.es ! Les vigneron.nes ! Les paysan.nes ! Les pâtissier.es ! Les fromager.es ! Les plongeurs.es ! Les serveurs.es! Les aubergistes ! Les brasseurs.es ! Les réfugié.es ! Les jeunes et les vieux ! Les paumé.es et les passionné.es ! On y va à fond ! On change tout, absolument tout !… On va sublimer le végétal, l’antigaspi, la justice alimentaire, la parité, la solidarité, les pois chiches, la streetfood, le partage, la fermentation, les blettes et le kimchi, les producteurs.rices, le travail des mains et les beaux couteaux, les vélos cargo et la cuisine moins chère, les vins nature et les farines anciennes, les légumes un peu moches, les rêveurs et les gentil.les, les cultures, les origines, les timides , les pickles et les pleurotes, les amoureux d'la terre et des gens, on revient en arrière, on respire, on fait avec ce qu’on a, on gâche rien on utilise tout, on réapprend le bon sens paysan et l’envie de bien faire, l’envie d’offrir et de nourrir, de recevoir, de rire de bouffer et de se prendre dans les bras ! "
Voilà. Il fallait que je vous partage ce point de départ.
La plus grande fierté de notre vie résidera toujours dans le fait que cet échange (150 % véridique) s’est concrétisé. Parce qu’on les connait tous ces moments. Ils sont forts, souvent sublimes mais s’évaporent, s’évadent. Et puis, plus tard, on regrette.
Ce jour là, Alexande Panza était possédé et convaincu qu’on y arriverait, et c’était le début de l’histoire de La Source. Je m’appelle Laurent Perlès, et suis donc celui sur qui il criait son excitation en Mai 2018.
Vous l’aurez donc compris, pour révolutionner la restauration, Alexandre et Laurent se sont munis d’une arme de choix ayant déjà fait ses preuves : LA FORMATION.
Alors oui, dis comme ça, rien de bien novateur. Des écoles de cuisine, il en existe déjà quelques-unes en France et pas des moindres : Ferrandi, Ducasse Paris, Le Cordon Bleu, Lyfe, etc.. Mais on ne veut pas être “juste” un nouvel organisme de formation. On veut faire une VRAIE différence. On veut apporter une plus-value et répondre à une demande, à un besoin. On veut avoir un impact environnemental, social et économique à travers notre pédagogie. On veut être une école d’engagement !
La bonne nouvelle dans tout ça, c’est qu’on adore en parler ! Et qu’on a rien à cacher, au contraire ! On invite tous les curieux, sceptiques, passionnés, bons vivants, terriens… à venir nous rencontrer et en discuter dans un de nos campus. Et sinon, pour ceux qui aiment les chiffres et les données (balancez du concret!), on a rédigé cet article pas très digeste - promis, on est meilleur derrière les fourneaux- mais qui détaille nos valeurs et actions pour révolutionner le métier de cuisiner à travers la formation.
Les chiffres partagés dans cet article sont extraits du suivi minutieux de l’équipe opérationnelle du campus parisien durant l’année 2023.
Quoi de plus parlant(e)s que les matières premières pour présenter un établissement de restauration. Leurs provenances, les conditions de production/élevage, leur acheminement, le travail fait sur ces derniers, leur mise en avant, leur valorisation. À La Source, on a établi une liste de critères sur les produits que l’on commande pour nos ateliers et le restaurant d’application.
On ne présente plus les calendriers des fruits et légumes. Et même si certains craquent encore sur les fraises pour leur dessert de St Valentin, à force de rabâchage, on commence enfin à assimiler que “Non, les fraises et les framboises ne sont pas disponibles dans les jardins des français en hiver. Ni les roses d’ailleurs..” . Cependant, et moins communiqué, il en est de même pour d’autres produits tels que les poissons, les coquillages, les fromages, qui ont eux aussi une saisonnalité. Dans notre restaurant d’application, 90% de nos fruits et légumes sont de saison.
Actuellement, 70% de nos produits proviennent de fournisseurs situés dans un rayon de 250 km. S’associer avec des producteurs engagés pour un circuit le plus court possible est une priorité. Par exemple, pour notre campus toulousain, nous nous sommes associés avec l***’***association d’exploitants agricoles “Produit sur son 31”. Ainsi, nous favorisons l’agriculture locale en ayant accès à des produits qui suivent tous une charte de qualité et des cahiers des charges qui garantissent l’origine, la traçabilité, la fraîcheur et la saveur de leurs produits.
Nous favorisons autant que possible les matières premières labellisées “Agriculture biologique” [60% en 2022, sur l’ensemble de nos commandes]. Cependant, la provenance locale reste le critère premier dans nos achats.
Les français sont réputés pour être de bons vivants qui aiment sortir dans les bars et dans les restaurants. Ça tombe bien, nos 3 campus disposent tous d’un restaurant où l’on y forme nos apprenants. Ces lieux d’application sont ouverts au public et reçoivent chaque midi des clients qui peuvent - en toute bienveillance - nous faire part de leurs retours sur l’expérience vécue lors de leur déjeuner.
“Quoi de plus formateur qu’être confronté à la réalité du métier!”.
En alliant l’utile à l’agréable, nous profitons de nos établissements pour mettre en avant notre démarche écoresponsable auprès de notre clientèle. À travers les menus proposés et les assiettes envoyées, nous voulons éduquer le consommateur à une façon de manger plus durable. Ainsi, bien que chaque campus bénéfice de l’ influence locale du terroir sur lequel il est implanté, des marqueurs de fond sont présents dans tous les restaurants d’application La Source :
Nous inversons la proportion habituelle de végétal / animal dans nos assiettes. Chez nous, plus de 60% des plats sont exclusivement végétariens .. et vous nourrissent bien !
Quand le chocolat vient s’acoquiner avec le velouté de butternut, ou que le poulet a été fermenté pour encore plus de tendresse, sans oublier la farine de pain qui apporte encore plus de gourmandise aux desserts servis.. On prend des valeurs sûres et on leur ajoute le brun de folie qui caractérise La Source.
Le gâchis alimentaire est colossal en France : dix millions de tonnes par an, selon l'Ademe. Plus précisément, la restauration collective et commerciale représente chaque année 1,4 million de tonnes de déchets.
Afin de limiter notre impact, nous avons mis en place des gestes et habitudes durables à adopter au quotidien et qui sont transmis à nos apprenants pendant leur formation :
Notre gestion rigoureuse des stocks a permis de réduire les pertes de produits bruts de 15% au cours de l’année 2023.
Nous effectuons systématiquement le tri sélectif, valorisons les biodéchets (obligatoire depuis 2024), et avons réduit notre production de déchets de 25% au cours de la dernière année.
Comme beaucoup de restaurants, nous avons parfois des invendus ou du surplus (selon sa fréquentation). Pour éviter de gaspiller ce qui a été produit, nous avons mis en place le” menu anti-gaspi”, le dernier midi de la semaine. En fonction des quantités à sauver, cela peut-être sublimé sur une entrée et/ou un plat et/ou un dessert. Le but est de stimuler la créativité des apprenants, qui participent au processus de valorisation des restes alimentaires.
S’il y a trop de restes, nous faisons appel à une association. Dans la région parisienne, il s’agit de Linkee, qui redistribuent nos plats à des étudiants en situation de précarité. En 2023, cette collaboration a ainsi permis de sauver plus de 400 repas.
Finalement, quand on y pense, on adopte naturellement certaines habitudes chez nous pour consommer “plus intelligemment”. L’objectif est souvent d’ordre économique ou écologique. Ne pas laisser les lumières allumées (C’est pas Versailles ici !) ; ne pas laisser couler l’eau inutilement ; trier le plastique et le papier ; etc.. Pourquoi donc ne pas appliquer ce que l’on fait dans notre vie perso à notre vie pro ?
Grâce à des pratiques éco-responsables, nous avons réduit notre consommation d'eau de 15% et d'énergie de 10% au cours de la dernière année.
Nous effectuons un entretien régulier de nos équipements, garantissant ainsi un fonctionnement optimal et une durée de vie prolongée et surtout : une hygiène irréprochable.
Pour l’équipement de nos cuisines nous privilégions le reconditionné, en nous fournissant chez Vesto, le “Backmarket” des restaurateurs : four, lave-vaisselle, armoire froide, tour réfrigérée et autre équipement. En plus de l’impact positif sur les déchets de matériel professionnel en cuisine, ils sont 30% moins chers que du neuf.
La fermentation est un des modules clé de notre programme Le Foodcamp. Très connue pour ses intérêts nutritionnels et gustatifs, elle permet de créer des plats avec des saveurs originales et nouvelles - ou plutôt oubliées. La pratique de la fermentation permet une longue conservation des produits végétaux comme animaux (légumes lactofermentés, kojis, levain, fromages, etc…).
Souvent, quand on parle de notre école et de sa démarche responsable, on pense avant tout à son impact environnemental. C’est d’ailleurs ce que nous nous sommes attelés à faire au lancement de la formation. Mais être responsable signifie bien plus que la préservation de notre planète. Cela englobe aussi la dimension humaine, la bienveillance et le respect des autres. Comme dans tous secteurs, ces valeurs ont du sens mais encore plus dans un milieu qui traîne ses casseroles depuis des années et qui a (encore) du mal à se défaire de ses mauvaises “habitudes”… Violences physiques et morales , harcèlement, addictions, sexisme. La cuisine peut être belle dans les assiettes et laide, dans les coulisses. À La Source, on lutte contre cette restauration ringarde, gougeate, d’une autre époque, aux mentalités et aux comportement qui n’ont (jamais eu) plus leur place dans la société actuelle.
Au quotidien, on sensibilise nos apprenants au travail d’équipe, à l’écoute et l’entraide entre eux, et au management bienveillant. Des qualités essentielles selon nous pour devenir chef cuisinier.
Ce discours ne s’applique pas uniquement à nos apprentis, on le met bien sûr en application au sein de notre équipe administrative et pédagogique afin d’offrir un environnement de travail sain.
Nous avons réduit le turnover de notre personnel de 30% en améliorant les conditions de travail et en favorisant le bien-être (privilégier les contrats CDI, le télétravail fréquent est possible, 6 semaines de congés payés, etc..)
Nous informons régulièrement nos clients et notre équipe de nos engagements à travers une communication ouverte et accessible.
Notre équipe est composée à 55% de femmes. Nous recrutons chaque année des profils en contrat professionnel. Depuis 2020, 3 apprentis ont évolué au sein de La Source et sont passés en CDI.
Enfin, nous nous engageons à :
de personne issue de milieux défavorisés en travaillant avec des missions locales, des associations et Pôle Emploi.
Nous nous associons avec des restaurateurs et des associations qui partagent nos valeurs. Chaque apprenant est libre de choisir l’entreprise qui l’accueille en alternance ou en stage ; si nous avons des craintes sur les bonnes pratiques managériales du restaurateur, nous nous engageons à le prévenir, voire, le réorienter.
En créant l’association Ça Coule de Source, nous agissons hors des murs de l’école pour continuer notre mission de sensibilisation auprès du grand public et des entreprises. Nous mettons en place des actions et initiatives positives qui ont un impact social.
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