La brioche telle que nous la connaissons serait née en Normandie au cours du XVIème siècle. Le terme brioche dérive du verbe « brier » ancienne forme de « broyer » en Normand. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles. Elle est à base de farine, levure, beurre, lait et œufs.
L'élément clé de la brioche Hokkaido est le Tangzhong. Il s'agit d'une méthode japonaise ultra simple, qui donne un pain au moelleux absolument incomparable, et qui permet de prolonger sa conservation. En effet, il suffit simplement de faire chauffer de l'eau à 65° avec 1/5ème de son poids en farine, et on obtient cette mixture magique : un gel qui aura un rôle du levain.
Dans le cadre de la formation de cuisine le Foodcamp, la cheffe exécutive du campus de Toulouse Violaine a partagé la recette avec nos apprentis. Suite au succès, on se sent obligé de vous partager la recette !
LE TANGZONG
FARINE DE BLE T45 : 50 grammes
LAIT DEMI ECRÉMÉ : 125 grammes
EAU FROIDE : 125 grammes
BEURRE DOUX : 50 grammes
PÂTE À BRIOCHE
LEVURE BOULANGERE FRAICHE : 20 grammes
LAIT FRAIS ENTIER : 55 grammes
CREME FLEURETTE 30% NON UHT BIO : 60 grammes
FARINE DE BLE T45 : 545 grammes
SUCRE BLANC EN POUDRE BIO : 95 grammes
SEL FIN : 8 grammes
OEUFS BIO : 2 pièces
BEURRE DOUX : 50 grammes
Étape 1 : Préparer le tangzhong*
*levain asiatique qui apporte moelleux et élasticité aux brioches.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la farine jusqu'à ce que le mélange ait épaissi. Fouetter en permanence pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter le beurre. Couvrir la préparation d'un film pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir à température ambiante.
Étape 2 : Préparer la pâte
Dans un bol, mélanger le lait, crème, la levure, 185 gr de tanghzong, la farine, sel, sucre et les œufs.
Mélanger au crochet 4 min à petite vitesse puis 6 en augmentant la vitesse de votre robot. Ajouter le beurre fondu et et continuer à battre pendant 6 min environ. Votre pâte doit être lisse et élastique.
Étape 3 : Le repos de la pâte
Former une boule et la placer sur une plaque légèrement huilée, couvrir votre brioche d'un film alimentaire. La laisser 30 min à température ambiante et la placer au froid une nuit.
Étape 4 : Façonnage
Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en 6 pâtons de 180 gr. Laisser reposer 15 min. Abaisser chaque pâton et former un ovale. Rabattez les plus longs côtés vers le centre puis roulez la pâte sur elle-même en escargot. Placer la pâte dans les moules adaptés. Faire pousser 35 min.
Étape 5 : La cuisson
Préchauffer le four à 180 degrés (160 degrés pour un four professionnel). Dorer le dessus de vos brioches avec un jaune détendu avec un peu de crème. Cuire la brioche pendant 30 min.
Étape 6 : La sortie du four
Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Étape 7 (la meilleure) : Et... Dégustation !!
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