Nous avons posé quelques questions à Gaël, alumni de l'école La Source à Bordeaux, qui a fait une reconversion professionnelle. Il nous témoigne son ressenti sur ses 3 mois de formation ainsi que sur ses 2 mois de stage chez Claire Vallée, la première cheffe au monde à avoir décroché une étoile Michelin pour son restaurant vegan.
Je m’appelle Gaël et j’ai 32 ans. Je viens tout juste de terminer ma formation au Foodcamp de Darwin à Bordeaux dans le cadre de ma reconversion professionnelle.
Avant d’intégrer le Foodcamp j’enseignais l’Histoire-Géographie dans les collèges et lycées.
C’est suite à un burn-out que j’ai décidé de changer de métier. J’adorais être enseignant, le contact avec les élèves, mes collègues, le partage et la transmission. Mais il devenait de plus en plus difficile pour moi d’exercer tant la réalité de cette profession s’éloignait de plus en plus de mes valeurs et de ma vision de celle-ci.
J’aime cuisiner depuis tout petit. Il y a 10 ans, après ma transition vers une alimentation végétale, j’ai totalement dû réapprendre la cuisine et surtout, apprendre à communiquer sur le véganisme auprès de mes proches et des personnes réfractaires ou pas informées. Le plus efficace pour moi, c’était de cuisiner pour ces gens afin de casser leurs aprioris.
J’ai connu le Foodcamp via les réseaux sociaux et je suivais avec attention ce qui se déroulait à Pantin. Si j’ai spécifiquement choisi cette formation de cuisine, c’est parce que c’est celle qui correspondait le plus à mes valeurs : une ouverture sur la cuisine végétale et sur des valeurs éco-responsables. De plus, le format sur 3 mois était idéal pour ma reconversion professionnelle.
Je ne me suis pas réellement posé cette question. Pour moi, c’était nécessaire. Donc non pas vraiment d’appréhension, juste beaucoup d’impatience lorsque j’ai appris que j’étais reçu dans la première promotion bordelaise de La Source.
De manière intense. 3 mois, ça passe vite et il y a beaucoup de choses à apprendre et à retenir. Intense, aussi, sur le plan humain. 3 mois c’est court pour devenir une équipe alors qu’on vient à peine de se rencontrer. Bref, une aventure passionnante où on apprend beaucoup sur le plan professionnel et humain.
Il y en a deux :
– “Le Dîner des chef.fe.s” où nous avons dû cuisiner pour plus de 80 chefs autour des recettes d’Oxana Cretu, Stéphane Carrade et Lilian Douchet. Cela a été très enrichissant notamment grâce à l’encadrement de la marraine et du parrain de la promotion : Oxana Cretu et Stéphane Carrade, qui ont le goût de la transmission et ont pris le temps de partager leur réflexion sur ce menu.
– Les deux jours de Pop-up. Voir qu’après beaucoup de discussions, de tests, de doutes, ça fonctionnait. Et très bien ! Chaque membre du groupe se retrouvait dans le menu et s’exprimait à travers celui-ci. Les gens ont adhéré à notre concept et ont aimé nos plats. C’était un moment très intense d’un point de vue émotionnel.
Je suis quelqu’un de très anxieux et soucieux de bien faire, et pour moi le Foodcamp était un retour au travail après un burn-out. Donc ça n’a pas toujours été facile. J’ai eu la chance d’être dans un groupe bienveillant dans lequel on a beaucoup dialogué pour prendre en considération les sensibilités et les problématiques de chacun. Les encadrants aussi étaient au top. La Source, c’est une formation mais aussi une expérience humaine. Je pense avoir beaucoup appris sur moi et j’ai tiré pas mal de leçon pour ma vie professionnelle future.
Je souhaiterais acquérir plus d’expérience en gastronomie et bistronomie. J’aimerai me former davantage aux différentes techniques de fermentation et autres techniques de cuisine et de conservation low-tech. À terme, je voudrais proposer des ateliers de cuisine végétale pour participer à la popularisation de celle-ci.
J’ai trouvé mon stage un peu par hasard. Après avoir contacté plusieurs chef.fe.s sans succès, et ne sachant plus trop vers qui me tourner, je suis tombé sur une publication Instagram de Claire Vallée. J’ai décidé de lui envoyer un e-mail sans grand espoir car je savais qu’elle avait fermé son restaurant à Arès. C’était la seule cheffe de ma connaissance qui correspondait à mes valeurs. Elle a répondu très rapidement et très gentiment. Et voilà c’était fait !
Mon stage a été très atypique ! Il s’agissait de suivre la vie d’un restaurant – ici une table d’hôte – dans un appartement parisien, de l’ouverture jusqu’à la fermeture. Il m’a donc fallu être très polyvalent pour aider au mieux au succès de ce projet. Heureusement, nous étions tout un groupe motivé. Faire des courses à droite à gauche dans Paris, aller passer des commandes ou les réceptionner, faire des cueillettes, la mise en place, la production, le service, la vaisselle, etc. Le cadre était plutôt décontracté. Une expérience très complète et très enrichissante humainement et professionnellement.
L’un des meilleurs moments a été la découverte du menu. Tous les détails de celui-ci m’avaient été envoyés quelques jours avant mon arrivée à Paris. Mais même après plusieurs lectures, tout ça n’avait, à mes yeux, ni queue ni tête. Lors de notre première rencontre, Claire Vallée et son associé Shira nous ont expliqué toute la réflexion derrière leur carte, l’association des goûts, la signification symbolique de chaque plat, le choix de chaque fermentation etc. J’ai réalisé à quel point un menu pouvait aller bien plus loin que simplement manger bien et bon (ce qui n’est déjà pas facile !). J’ai vraiment été impressionné par ce premier contact. J’ai adoré travailler aux côtés de Shira, consultante en fermentation et cuisine vivante, associée au projet. Une véritable magicienne ! J’ai beaucoup appris grâce à elle.
J’ai aussi beaucoup aimé les services, le contact avec les clients, les moments de complicité avec la cheffe et la sommelière.
J’étais très stressé par le premier service, une dizaine de plats à dresser à très grande proximité des clients. Ce qui m’inquiétait, c’était l’idée de rater les dressages des plats dont l’esthétisme a été particulièrement soignée par Claire Vallée. Mais lors des premiers envois, elle a été d’une grande bienveillance et très bonne pédagogue. À la fin, elle me demandait même de faire plusieurs choses tout seul. Cela m’a beaucoup fait progresser sur ma précision à dresser des assiettes.
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