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Rencontre avec une cheffe cuisinière d’un tiers-lieu

  • Portrait
  • Lecture: 5min
  • 10.03.2021
Mathilde, cheffe de Popote à La Friche Lucien à Rouen ©GuillaumePainchault
Elle c'est Mathilde
Rencontre avec Mathilde, la jeune cheffe de Popote à La Friche Lucien, qui mixe sa passion pour la cuisine à sa formation d'architecte.

Cette semaine, on prend (un peu) le large et on vous emmène en Normandie. Direction la Friche Lucien ! C’est un lieu culturel rouennais de plein-air qui occupe 4000m² sur le site de la future gare St Sever. Cet espace est animé par une communauté à part entière composée d’artistes, d’artisans, de producteurs locaux et d’un public toujours plus fidèle. Depuis 2019, ce lieu pluriel est géré par l’Atelier Lucien qui réunit d’anciens étudiants de l’ENSA Normandie. On a rendez-vous avec Mathilde, Responsable de la restauration sur place et cheffe de Popote

La Friche Lucien, le tiers-lieu rouennais (re)dynamise la ville.

Timeline :
2014 : 1er festival à l’ENSA Normandie
2015 : Création de l’association Collectif Lucien, collectif d’arts pluridisciplinaires
2019 : 1ère saison de La Friche Lucien : 120 000 visiteurs
2020 : création de la SCOP « Atelier Lucien » et 2e saison de La Friche Lucien

De l’architecture à la restauration

Mathilde raconte avoir toujours hésité entre ces deux orientations. Elle a grandi dans une famille où on aimait cuisiner. De son père à sa grand-mère en passant par ses grands-parents charcutiers-traiteurs, elle baigne dans la cuisine depuis l’enfance. Par conséquent, petite, elle n’avait pas de produits ultra-transformés chez elle. Tout était fait maison ! Pas d’interdiction ou de privation pour autant, chacun était libre d’acheter ce qu’il voulait. Néanmoins, l’éducation qu’on lui a inculquée lui apprend qu’il est toujours possible de faire ses produits soi-même.

Après le lycée, l’opportunité de rejoindre un CAP Cuisine se présente à elle. Mais elle décidera d’intégrer l’ENSA de Rouen.

“Je savais que je n’aurai pas d’autre moyen d’apprendre l’architecture qu’en allant à l’école. À contrario, j’avais déjà des compétences en cuisine puisque je la pratique depuis que je suis jeune. Donc je savais que je trouverai toujours l’occasion d’approfondir ma technique si j’en ressentais le besoin et l’envie.”

Popote, la cuisine de la Friche Lucien

Après avoir obtenu son diplôme, elle revient à sa passion culinaire et devient la 1ère salariée de la SCOP Lucien en mettant en place leur offre de restauration en ouvrant “Popote”. La jeune femme ne considère pas s’être reconvertie. En effet, elle affirme utiliser aussi bien ses connaissances en architecture qu’en cuisine au quotidien. 

“Pour concevoir (le local de) la cuisine à la Friche, il fallait des plans donc je me suis appuyée sur ce que j’avais appris durant mes études. Je participe aussi aux différents chantiers, à la construction du mobilier… Ici, on est tous polyvalents. Ce qui est sûr, c’est que je ne pense pas comme un cuisinier.”

Être cheffe cuisinière sans formation 

Mathilde n’a donc passé aucune formation de cuisine excepté lHACCP qui est obligatoire pour ouvrir un lieu de restauration. Elle estime avoir des bases et ne veut pas suivre de formation qu’elle juge trop longue surtout après ses études d’architecture.

“La tropézienne, je sais faire ! Ce n’est peut-être pas une tropézienne dans les règles de l’art. Mais j’aime l’idée de déconstruire tout ce qu’on a appris. J’ai de l’expérience, à l’âge de 10 ans je cuisinais pour 25 ans, ça forme !”

Cependant, elle reconnait qu’elle pourrait se laisser tenter par des formations courtes qui seront plus spécialisées dans la restauration durable afin d’ouvrir son champ d’action dans cette cuisine de demain ou qui lui offriraient l’opportunité de rencontrer des acteurs engagés qui partagent les mêmes valeurs qu’elle.

Faire sa popote

L’année dernière, la Friche Lucien avait ouvert un point de restauration mais qui n’était pas très développé et qui était complété par la présence de corners food avec des acteurs extérieurs. Pour la 2ème édition, le collectif a souhaité pousser leur idée et « Popote » est née. 

“Pour moi, il était important d’avoir un nom accessible, qui accroche, que les enfants peuvent prononcer. Un intitulé simple, populaire, qui parle au plus grand nombre.”

Mathilde ne s’est jamais posée la question sur le type de cuisine qu’elle voulait faire. Pour elle, il était évident de faire attention à son sourcing, à sa gestion des déchets, aux valeurs auxquelles elle croit. Comme dans sa famille, tout le monde avait des potagers, elle a grandi avec cette sensibilité du produit et surtout, son respect. De plus, il fallait être cohérent avec la vision de (la Friche) Lucien. Proposer une cuisine raisonnée était donc une évidence pour eux. 

Mathilde cuisine dans un contener aménagé et aux normes pour régaler les visiteurs de la Friche. ©GuillaumePainchault

Une restauration responsable et durable

Avant le premier confinement, Mathilde a contacté Ecotable afin d’être évaluée sur ses pratiques. Belle récompense, elle et son équipe atteignent le niveau 2 ainsi que 3 badges : la viande durablele locavore et le circuit-court. L’année prochaine, ils espèrent obtenir le badge « 0 déchet ». Il ne leur a pas été accordé cette fois-ci puisqu’ils n’avaient pas de broyeur pour les contenants en carton.

[Pour info : En Normandie, on compte 6 établissements Ecotable.]

Son regard sur la restauration de demain.

Aujourd’hui, considéré comme un acteur engagé de la restauration en étant membre de ce réseau, LA SOURCE était curieuse de connaître son avis sur l’avenir de celle-ci. 

“Ce qui me dérange, c’est cette lubie pour les restaurateurs « classiques » de faire de la marge. Ils sont tous convaincus que pour être rentables, tu dois la multiplier par 3.”

Selon elle, ce n’est pas vrai. Elle cite notamment l’intérêt de savoir bien gérer ses stocks et ses circuits-courts car cela joue énormément. Par exemple, travailler directement avec les producteurs – comme le fait Popote (leurs fournisseurs sont à moins de 30km du site) – permet de réduire de 20% la marge sur les produits. Grâce à ce type de logistique, on peut s’y retrouver dans ses comptes nous affirme-t-elle. C’est juste une autre façon de penser, il faut réussir à s’adapter.

“Il y a les restaurateurs « classiques » et les restaurateurs « alternatifs », comme j’aime à les appeler. Tu ne peux pas dire aux gens, ‘je travaille en circuits court, j’essaie de réduire les marges, etc… et fixer des prix élevés.”

Les espaces créatifs et la déco DIY de l’équipe Lucien.

Demain, Mathilde n’imagine pas une restauration qui ne tienne pas compte de la planète, des ressources disponibles ou non, des contenants (à la Friche Lucien, ils sont soit biodégradables soit achetés dans une recyclerie). Elle est convaincue qu’il est possible de devenir auto-suffisant. À son sens, il y a des possibilités, même en villes, en travaillant avec les bonnes personnes. Il faut mettre en place une démarche où chacun est connecté, créer une chaîne entre tous les acteurs de l’alimentation, imaginer un cercle vertueux.

“On entend souvent que la restauration durable est chère. Je ne suis pas d’accord ou, plus exactement, cela ne devrait pas être le cas. En faisant attention à tous ses coûts et à la façon dont les marges sont gérées, on peur avoir une chaîne vertueuse propre à l’environnement. Il faut expliquer aux gens qu’il est possible de manger correctement pour 12€.”

Infos pratiques : 

https://www.lafrichelucien.org/  l  Place Carnot, 76100, Rouen  l  @popote_lfl et @lafrichelucien

Chez Popote : « Entrée/plat » ou « Plat/dessert » au prix de 14€

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