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En faire tout un fromage

  • Portrait
  • Lecture: 6min
  • 24.11.2020
Paul Zindy, fondateur de la Laiterie La Chapelle, à Paris (XVIIIème).
Lui c'est Paul
L’entrepreneur qui se cache derrière la Laiterie La Chapelle. C’est lui qui, peut-être comme vous, passait ses journées derrières un ordi. Lui qui ne profitait pas assez de ses proches. Et toujours lui qui cherchait à donner un sens à tout ça.

Puis un jour… Il saute le pas !

Grâce à ses relations professionnelles, il décide d’aller se former auprès de producteurs de fromage pour acquérir les techniques de base. Il voulait mettre la main à la pâte ! Désireux de promouvoir le terroir qui l’entoure, il se lance le défi de s’implanter au sein même de la capitale.

Une production 100% parisienne.

Poussé par l’envie de développer un projet qui a du sens, il s’intéresse au sourcing/approvisionnement de sa matière première : le lait. Pour lui, il était tout naturel de choisir un producteur situé en Île-de-France afin de réduire les distances et par conséquent, son impact sur l’environnement. C’est à 35km de la laiterie, dans le Parc du Vexin, qu’il rencontre Éric et Romain, éleveurs de vaches laitières. Paul est séduit par leur manière de travailler. Leur bétail vit à l’air libre et est nourri de céréales produites sur place, sans OGM.

“Nos fromages ne sont pas fabriqués à partir de lait bio.
Nous utilisons du lait cru ce qui nécessite un vrai savoir-faire et… un savoir-être.
Une relation de confiance s’est installée entre nous et la Ferme de Launay.”

Dans l’atelier d’affinage, les tomes attendent le bon moment pour être vendues et dégustées.

Du lait oui, mais pas de brebis.

Aujourd’hui, vous ne trouverez pas de produits à base de lait de brebis dans la boutique rue Philippe de Girard. D’ailleurs, on apprend qu’il n’y a pas d’élevage de brebis laitières en Île-de-France. Bien sûr, avec quelques kilomètres en plus et une plus grande logistique… Car oui, c’est Paul et son équipe qui, chaque semaine, se déplacent 2 à 3 fois chez le producteur pour ramener le lait dans le XVIIIème. À cela, s’ajoute la problématique de la conservation. Le lait frais ne se conserve pas plus de 24 à 48h. Cette contrainte limite donc la quantité qu’ils collectent afin d’avoir le temps de travailler l’ensemble du produit.

“À ce jour, aucun service de livraison de lait cru n’existe à Paris.
Il faut savoir qu’un livreur qui transporte du lait ne peut avoir aucune autre marchandise dans son camion, c’est une règle sanitaire.

L’idéal serait de partager un camion – puisque que nous n’en avons pas besoin à temps plein – avec d’autres acteurs fiables, qui travaillent bien et qui laveraient la citerne après utilisation pour ne pas impacter le lait de la ferme.”

“Faire du fromage dans sa cuisine, c’est un bon début. Mais…”

Les allers-retours, porter les 1,5 tonnes de lait chaque semaine, le brasser, le manipuler, le façonner… c’est un vrai travail physique ! C’est la réalité de ce métier qui en fait rêver plus d’un aujourd’hui.
Il conseille d’ailleurs à ceux qui souhaiteraient se lancer de “pratiquer, pratiquer et encore pratiquer” – si possible chez un professionnel – afin d’être certain que c’est un quotidien et un rythme qui leur convient. D’ailleurs, fait intéressant mais pas si surprenant, son équipe n’est composée que de reconvertis (majoritairement d’anciens cadres en manque de sens et de temps). Issus du milieu du cinéma, du digital, de la création… Chacun a mûri sa réflexion avant de le rejoindre.

“Retrouver un équilibre entre notre vie pro et notre vie privée était
un souhait que nous partagions tous.
Voir concrètement, en fin de journée, ce que nous avons accompli est très satisfaisant contrairement à des projets que nous pouvions suivre durant des mois, dans nos précédentes fonctions”

explique Paul.
L’intérieur de la boutique, rue Philippe de Girard (XVIIIème)

Mais la Laiterie La Chapelle c’est plus que des produits bons pour l’environnement et pour l’humain. C’est aussi une démarche et surtout une volonté profonde de partage.

Dès le départ, Paul savait qu’il souhaitait greffer de la pédagogie auprès de publics différents. Régulièrement, il organise des ateliers pour apprendre à produire du fromage (NB : les ateliers sont fermés durant le confinement.) mais de temps à autre, ce sont des écoliers qui viennent découvrir son métier.

Comme quoi il n’y a pas d’âge quand il est question de fromage…

Pour creuser davantage, retrouvez-le sur www.laiterielachapelle.com

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