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Ces chefs qui osent fermer leur restaurant le week-end

  • Portrait
  • 22.10.2021
C’est bien connu : les chefs cuisiniers sont supposés être passionnés, et les passionnés ne sont pas censés compter leurs heures… Vous ne vous reconnaissez pas dans cette idée et elle vous fait même un peu peur ? Bonne nouvelle : en 2021, elle est désuète !

Ils ou elles sont de plus en plus nombreux à penser qu’un meilleur équilibre vie pro/vie perso a des bénéfices pour eux, mais également pour leurs collaborateurs.

Et comme on y croit aussi, on a eu envie de vous partager quelques retours d’expérience rassurants, encourageants et inspirants !

S’asseoir sur sa renommée, sans se reposer sur ses lauriers

C’est en manquant de s’endormir au volant, en se rendant au marché un samedi matin, que Sylvain Joffre a eu le déclic. Le rythme s’était accéléré depuis l’obtention de la première étoile Michelin de son restaurant En pleine nature, implanté à proximité de Toulouse. Pour Sylvain Joffre, lâcher du lest était la bonne décision à prendre afin de ne pas s’épuiser et de préserver la passion qu’il a pour son métier.

Dans une interview[1], le chef toulousain précise que « Fermer le samedi est aussi une démarche qualitative : on va prendre le temps de travailler sur la carte et de peaufiner les menus. » Pour pallier le chiffre d’affaires manquant — le restaurant est désormais fermé le samedi, le dimanche et le lundi — les menus vont voir leurs prix augmenter de 0,5 € à 3 €.

Un choix possible dans le cas d’une clientèle déjà conquise et d’une réputation qui n’est plus à faire.

David Toutain est du même avis. On peut se rendre dans son restaurant éponyme du 7e arrondissement de Paris du lundi au vendredi, uniquement. Cela ne prive pas le lieu d’un succès retentissant. Celui-ci se retrouve même à la 86e place du classement des 100 meilleurs restaurants au monde. David Toutain dit vouloir favoriser la vie personnelle de ses collaborateurs. Il sait être en mesure de le faire grâce à la situation géographique privilégiée de son restaurant.

David Toutain et son restaurant parisien

Dans le classement évoqué ci-dessus, plusieurs des lauréats français ferment leurs portes le week-end. C’est le cas d’Arpège, restaurant trois étoiles du Chef Alain Passard et 23e du classement, de Septime qui occupe la 24e place ou encore du restaurant Le Clarence à la 84e place, fermé le dimanche.

Connaître ses préférences et celles de sa clientèle

Faut-il forcément attendre de recevoir une étoile pour envisager de donner à son emploi du temps un vent de liberté ?

Le Canclaux n’a ni étoile ni emplacement parisien rêvé. Cela ne l’empêche pas d’être lui aussi fermé le week-end. Dans ce bistrot nantais tenu par deux frères, la clientèle la plus importante est celle du jeudi. C’est elle qui prend son temps, qui n’hésite pas à se faire plaisir. Le samedi, la clientèle était finalement toujours pressée de poursuivre sa soirée dans un bar ou une boîte de nuit. Fermer le week-end était donc pour eux une décision stratégique et judicieuse !

À Lyon, le Bistrot des Voraces a suivi le même chemin. Cédric Blin connaissait ses priorités dès l’ouverture de son restaurant. Pour lui, pas question de faire une croix sur sa vie de famille. C’est pour pouvoir passer du temps avec ses enfants qu’il a choisi, depuis le départ, d’être ouvert seulement du lundi au vendredi. Il fait en sorte de travailler suffisamment la semaine pour être libre de faire ce qu’il souhaite de son week-end. Jusqu’à présent, cela lui réussit ! Son adage ? « Heureux en famille, heureux au resto ! ».

Restaurant fermé le week-end : une solution pour recruter dans un secteur en crise

Depuis la crise du COVID-19, c’est le branle-bas de combat dans le milieu de la restauration, qui peine à recruter. Une pénurie de main d’œuvre qui s’explique notamment par des conditions de travail éprouvantes et des salaires peu attractifs.

« Nous n’étions déjà pas très bien lotis question personnel avant la crise, aujourd’hui la recherche de collaborateurs est devenue la zone rouge du chef d’entreprise, alors pourquoi ne pas faire évoluer les choses ? »

Éric Guérin, chef du restaurant une étoile la Mare aux Oiseaux

Mettre le bien-être de ses équipes au cœur de ses préoccupations est une façon de dépoussiérer un secteur qui tarde à se familiariser avec la notion de qualité de vie au travail. Cela passe par des horaires assouplis et/ou un week-end plus doux.

« À partir de lundi, à la fin du couvre-feu à 23 h nous imposerons avec délicatesse une fermeture à Minuit du restaurant pour le bien de tous. (…) L’appel est lancé, tout comme le mouvement et bravo à tous ceux qui oseront nous suivre dans cette démarche. »

Éric Guérin

« L’idée finalement chez moi c’est d’améliorer le bonheur au travail, c’est quand même un point crucial dans une entreprise. (…) Et améliorer le bonheur au travail, ça va passer par raccourcir le temps de travail sur une semaine, en heures peut-être, mais surtout en jours de travail. »

Florent Ladeyn pour Brut[2]

Et vous, suivrez-vous le mouvement ? Quelles seront vos motivations ?


[1] https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2015-05/retour-d-experience-on-ferme-le-samedi-soir.htm

[2] https://www.instagram.com/tv/CQt3rSLIyzd/?utm_source=ig_web_copy_link

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