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Carte de restaurant végétalisée : les signaux sont au vert !

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  • Lecture: 3 min
  • 11.10.2021
La place de la gastronomie végétalisée en France se profile en ce moment même. En 2020, 45 % des Français disaient vouloir réduire leur consommation de viande [1]. Un horizon plus vert semble concevable, notamment grâce à la forte conscience des jeunes générations. Parmi la tranche des 18-24 ans, 44 % des sondés de l’enquête FranceAgriMer déclarent qu’ils pourraient devenir végétariens [2].

C’est un fait : de petites graines sont semées par-ci par-là dans les esprits. Les restaurateur·rice·s sont en première ligne pour les arroser. Il leur faut, pour cela, repenser leur menu de demain.

Le vert n’est pas toujours tout rose

Sans forcément vouloir devenir végétarien·ne·s, nous sommes effectivement de plus en plus nombreux·ses à chercher à réduire notre consommation de produits d’origine animale. À titre d’exemple, on sait que la consommation de produits carnés a baissé de 12 % entre 2008 et 2018[3].

L’industrie alimentaire l’a bien compris, il suffit d’observer les étagères de nos supermarchés pour s’en rendre compte. Celles-ci offrent de nombreuses options pour remplacer en particulier la viande, à travers des produits transformés dont on peut questionner les effets sur la santé. Selon une enquête de l’Association nationale de défense des consommateurs et usagers réalisée en 2020, 80 % des produits végétariens de la grande distribution contiennent au moins un additif. Et entre les nuggets de blé, les steaks de soja, les boissons et galettes végétales, les végétarien·ne·s et végans finissent par avaler plus de produits transformés qu’une personne qui a un régime dit traditionnel [4].

C’est là que les restaurateur·rice·s inventif·ive·s ont leur rôle à jouer ! En proposant une carte davantage végétalisée, ils ou elles mettent toutes les chances de leur côté de remporter le cœur des consommateurs qui veulent prendre soin de la planète, mais aussi de leur santé.

Donner envie, et plus si affinité

Pour les restaurateur·rice·s convaincus des bénéfices du régime végétarien, la végétalisation de leur menu peut être vue comme un réel et beau défi. Soyons honnêtes : les légumes, ça ne fait pas toujours rêver. À vous de surprendre vos convives ! Comment ? Avec des options végétariennes et/ou végans originales qui parviendront à faire saliver même les plus omnivores d’entre eux !

Pari réussi pour ONA (Origine Non Animale) et sa cheffe Claire Vallée, le tout premier restaurant de gastronomie végétale étoilé au monde depuis cette année !

Claire Vallée et son équipe chez ONA – ©Maxime Gautier – ©Cécile Labonne 

Personnellement, le sandwich de chez Plan D / Dwich et Glace – à la tomate fraîche/crème de poivron relevée au chipotle/aubergine panée aux cornflakes/sauce fumée maison – me fait beaucoup plus envie que le classique jambon/beurre qui ne respecte jamais mon porte-monnaie.

Un petit tour sur le superbe compte Instagram de l’Abattoir végétal me donne instantanément faim, quelle que soit l’heure !

Votre rôle n’est bien sûr pas d’influencer les préférences alimentaires de vos client·e·s. Votre cuisine pourra toutefois avoir le mérite de déclencher un feu d’artifice dans leur palais. De provoquer, peut-être, une étincelle verdoyante dans leur esprit. Le temps d’un repas, ou, qui sait, pour beaucoup plus longtemps…

Participer à l’émergence d’une nouvelle culture culinaire

La richesse de notre gastronomie française nous est précieuse, elle fait partie de notre identité. Et cela ne loupe pas : au cœur de nos plats traditionnels, on trouve presque toujours des produits d’origine animale. C’est le cas du coq au vin, de la quiche lorraine, du bœuf bourguignon, de la blanquette de veau, du poulet basquaise, des galettes complètes, des escargots au beurre persillé…
Alors que la présence de la viande évoque la satiété et la convivialité — comme lors d’un barbecue ou d’une fondue bourguignonne — son absence est associée à la privation, à un repas tristounet.

Végétaliser davantage son menu, c’est aussi faciliter le quotidien de ceux·elles qui optent pour un régime différent. Il ou elles veulent aussi continuer à aller au restaurant avec leurs proches, sans avoir à leur imposer un restaurant exclusivement végétarien. Vous leur évitez ainsi de perdre trop de temps à chercher le lieu qui mettra enfin tout le monde d’accord.  

Votre créativité, votre volonté et votre savoir-faire peuvent contribuer à dissiper ces idées reçues et à ancrer de nouvelles traditions.

Vous ne savez pas par où commencer ? Psst, regardez par ici, on a une super Masterclass dédiée à la pâtisserie végétale !


[1] https://www.mdpi.com/2304-8158/9/9/1152/htm

[2] http://urlr.me/qr64C

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