ELLE, C’EST JULIE. Une jeune entrepreneuse qui remet au goût du jour les légumes lacto-fermentés avec sa marque Les Jarres Crues. Des produits bio, un peu de sel, une jarre et du temps… C’est tout ce qu’il faut pour conserver les légumes par lacto-fermentation.
N’ayez pas peur de ce mot un peu barbare : la lacto-fermentation. Derrière, se cache un savoir-faire ancien, utilisé partout dans le monde et qu’on a eu tendance à oublier. Saviez-vous que la fermentation était le premier mode de conservation inventé par l’homme ? On la retrouve dans bon nombre d’aliments bien connus comme le fromage, le pain au levain, le vin, le vinaigre, les yaourts ou encore la bière, le beurre ou le café. Dans notre bonne choucroute alsacienne, c’est d’ailleurs du chou lacto-fermenté que vous mangez. Alors, intrigué ?
Julie ne travaille qu’avec des producteurs locaux qui lui fournissent de bons légumes bio. Elle va râper les produits crus puis les brasser avec du sel de mer et les laisser reposer dans une jarre de fermentation. Les légumes vont ainsi rester en milieu anaérobie (c’est-à-dire sans dioxygène, l’air extérieur ne rentre pas donc il n’y a pas d’oxydation, pas de moisissure et cela empêche que des bactéries pathogènes ne se développent) pendant environ six semaines. Une fermentation naturelle se met alors en place, les bactéries d’origine présentes sur les légumes – les bactéries lactiques – vont ainsi s’épanouir et manger les sucres pour finalement se transformer en acide lactique d’où le nom « lacto-fermentation ». Une fois les bactéries lactiques déployées, elles vont empêcher toutes les autres bactéries de se développer. Le produit va ainsi pouvoir se conserver pendant des mois tout en préservant ses vitamines et l’apparition des probiotiques.
Après une semaine, on peut déjà observer les premiers résultats. Plus on attend plus c’est intéressant. Au bout de 5-6 semaines, on peut le mettre dans un bocal au frais sans que cela ne bouge.
“Comme un grand vin, plus on attend plus les saveurs sont subtiles.”
Entreprendre, elle y a souvent songé. Pourtant, c’est en tant qu’Ingénieure procédé qu’elle a débuté sa carrière. Mais très vite, l’envie de monter un projet l’a rattrapée. À ce même moment, un de ses proches souffre d’un cancer de l’intestin. Elle commence alors à s’intéresser aux sujets liés à la digestion et aux bienfaits des aliments que nous consommons. Ses lectures l’amènent jusqu’aux différents procédés de fermentation qui existent. Et le sujet la passionne. Surtout, la lacto-fermentation.
“J’ai trouvé ça passionnant, c’était simple, imprévisible, ce sont les bactéries qui décident du produit final. Le goût est surprenant ! Il faut de la patience, plusieurs semaines pour obtenir un résultat.”
Elle va donc s’intéresser à ce marché mais sera déçue par l’offre proposée où les produits sont souvent pasteurisés – ce qui enlève les bienfaits pour la santé – mais aussi par les saveurs qu’elles jugent trop plates.
Les légumes lacto-fermentés sont très digestes. Les vitamines et nutriments des légumes sont préservés lors du processus de fermentation qui permet aussi la synthèse de certaines vitamines (B et K). Des probiotiques naturels se développent assurent le bon fonctionnement de la flore intestinale (le microbiote) et le développement du système immunitaire.
Avec un peu de recul, Julie reconnaît qu’elle n’avait peut-être pas assez préparé son projet, impatiente de pouvoir se lancer. « Mon business model s’est un peu fait au fil de l’eau. Ça a mis un moment à se mettre en place, heureusement j’avais du temps ». En deux ans et demi, sa société Les Jarres Crues, a réussi à faire son petit bout de chemin puisqu’aujourd’hui, 5 personnes travaillent avec elle (sans compter tous les producteurs locaux). C’est près de Bordeaux, dans une pépinière, que l’on retrouve l’atelier qui s’étend sur 200m2. Si actuellement, ils produisent près de 900kg/mois (soit environ 3 500 pots), Julie aimerait multiplier par 10 ce chiffre.
“Depuis le lancement, on travaille majoritairement avec des magasins bio. À l’avenir, j’espère avoir la possibilité de collaborer avec plus de restos et obtenir des conseils de chefs pour valoriser les légumes fermentés dans les assiettes, ou encore, avec des cantines scolaires pour sensibiliser les enfants.”
Appel aux (futurs) restaurateurs intéressés !
Où trouver ses produits :
Chez un de nos 100 partenaires en boutiques ou sur les market place de Pourdebon ou Culinaries. Aujourd’hui, les Jarres Crues n’ont pas encore de e-shop mais un service de click & collect est mis en place au laboratoire à Villenave d’Ornon.
Conseils de lectures sur la fermentation :
L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger, ou Fiery Ferment de Kirsten K. Shockey et Christopher Shockey (ce dernier est Us et non traduit). Sa prochaine lecture : À fleur de pet, de Dora Moutot.
Idée de recette :
La saison des raclettes va commencer avec le froid : les légumes lacto-fermentés y ajoutent du pep’s, de la fraîcheur et du croquant. Retrouvez tous les conseils culinaires de l’équipe de Julie, ici.
On vous conseille SURI, à Paris.
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