Le sans alcool fait de plus en plus parler de lui dans les bars de la Capitale. Appelé également “le mocktail” (en anglais : imiter un cocktail), il séduit les consommateurs dont les attentes évoluent.
C’est un fait, toutes les générations sont concernées par cette volonté de réduire leur consommation d’alcool. Cependant, c’est chez les Millénials que ce mode de vie est le plus adopté avec 40% qui déclarent consommer des boissons peu ou pas alcoolisées. (Source : Baromètre SoWine/Dynata2021)
Leurs raisons sont nombreuses et propres à chacun mais la motivation principale reste la santé et le bien-être. Les changements de modes de consommation poussent les gens vers des alternatives souvent plus saines.
“Jamais nous n’avons eu plus de choix pour quoi que ce soit, de la viande au lait en passant par les médicaments.”
Tatiana Mercer, cofondatrice de la marque NA Three Spirit Drinks
Justement, l’année passée à inciter les Français à se soucier davantage de leur santé. Et alors que les médias s’en donnaient à cœur joie pour dénoncer la hausse d’achats des boissons alcoolisées, une autre réalité s’installait. La pandémie a permis à de nombreuses personnes de redéfinir leurs priorités, de reconsidérer ce qu’elles devaient faire pour mieux prendre soin d’elles-mêmes. Repenser leur manière de boire, en fait partie.
On sous-estime la richesse et la diversité des cocktails sans alcool. Pour les bartenders, cette nouvelle habitude de consommation met à l’épreuve leur créativité. Avec le mocktail, ils doivent repenser la structure de leurs recettes. Ce n’est plus autour de l’alcool que se construit la boisson mais bien autour des ingrédients à qui ont fait (enfin) la part belle.
Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, les mixologues apprécient cet exercice créatif. C’est une manière de reconnaître leur savoir-faire et de jouer davantage sur le jeu des saveurs. Le goût du cocktail ne dépend plus de l’alcool utilisé, mais bel et bien du talent de son assembleur.
“Le prix d’un breuvage non alcoolisé est un tiers moins cher que son équivalent avec alcool, mais c’est loin d’être une raison pour servir aux clients un dérivé d’un simple de jus de fruit à 8€. On va ici rechercher les saveurs et les charmes de plusieurs ingrédients, pour garder en éveil les différents sens touchés lors d’une dégustation.”
Carina Solo Velasquez, fondatrice de Quixotic Group.
Ce n’est que le début du sans alcool. D’autres innovations commencent à voir le jour, un peu partout dans le monde. On peut notamment mentionner le “Seedlip” – ou spiritueux sans alcool – venu tout droit de Londres. Composé de 2 écorces, 2 citrons et 2 épices, cet élixir utilise les mêmes méthodes de distillation qu’un spiritueux classique. Sa faible quantité d’alcool disparaît lors de la production finale. Il y a aussi l’émergence des vins sans alcool comme la marque française Le Petit Béret. Cette marque a été fondée par Dominique Laporte [meilleur sommelier de France] et propose des vins sans fermentation, issus de l’agriculture biologique et vegan. Et pour finir, on vous conseille de jeter un oeil à Gueule de joie. Ils sont reconnus pour leur gamme de bières sans alcool dont l’objectif est de convaincre leur clientèle qu’il est possible de vivre une autre expérience de la boisson qui n’oppose pas alcool et sans alcool mais qui tire le meilleur des deux pour ne pas avoir à choisir. Et ça, on valide totalement !
Pour que le marché du sans alcool s’ouvre véritablement, l’éducation du consommateur devient alors primordiale. Un objectif qui fait partie des challenges à relever pour les bartenders dans les années à venir…
La mixologie vous intéresse et vous souhaitez acquérir des compétences pour lancer votre projet ? Sébastien Gans, ancien chef barman de la Candelaria, intervient au Foodcamp pour transmettre son savoir-faire aux apprenants. Prêt pour un shot responsable ?
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