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L’alimentation vivante, à la découverte des fermentations

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  • Lecture: 8 min
  • 13.05.2022
”La fermentation, c’est la transformation d’un aliment grâce à des micro-organismes, une transformation quasi totale du goût et de la texture !”
Vanessa Lépinard, intervenante spécialiste en fermentation à La Source

La fermentation fait son grand retour aux tables des restaurants, dans les livres de cuisine et même dans nos assiettes du quotidien (vous avez forcément déjà entendu parler du pain au levain, du faux-mage ou du miso !).

On s’est posé un tas de questions sur ses origines, ses bienfaits, les moyens pour s’y mettre chez soi et pour proposer des aliments fermentés à la carte d’un restaurant … Et qui de mieux pour en parler que notre intervenante spécialiste en fermentation de La Source ? Vanessa Lépinard nous dit tout sur la fermentation et ce qu’elle apprend aux apprenants de notre école de cuisine écoresponsable.

Un peu d’histoire…

La fermentation serait apparue avant la méthode de cuisson, bien avant la découverte du feu ! En fait, le processus était utilisé de manière naturelle par l’Homme, dans son quotidien, avant même de le définir en tant que tel. Comme le raconte Marie Claire Frédérique, journaliste culinaire spécialisée en fermentation, dans son ouvrage “Ni cru ni cuit”, en Polynésie on utilisait l’eau de mer pour rendre comestibles des aliments indigestes crus tels que les racines et les tubercules !

Un autre exemple plutôt amusant est l’histoire du roquefort. Selon la légende, une bergère aurait laissé son goûter sur une table, du lait et un morceau de pain, et quelqu’un serait tombé dessus quelques semaines plus tard : au fil du temps les moisissures du pain auraient colonisé le lait… ce sont les prémices du roquefort !

“L’intérêt de la fermentation, c’est de faire du neuf avec du vieux”

Vanessa Lépinard

Aujourd’hui, on redécouvre la fermentation comme un processus qui vient de très loin, et on découvre de nouvelles choses, de nouveaux goûts, … Mais, en réalité, notre culture gastronomique Française est ancrée dans la fermentation, qui présente des goûts familiers, mais qui ont été oubliés ! Pensez au vin, au fromage, au yaourt, au beurre, à la crème fraîche, à la charcuterie (fermentation lactique), au pain ou encore au kimchi, très proche de la choucroute que nous connaissons bien. En réintégrant les produits fermentés dans notre alimentation, on se rend vite compte que ça nous manque, notamment avec, depuis les années 60, l’agriculture extensive, à grande échelle et les aliments très riches en additifs de l’industrie agroalimentaire.

“On réalise aujourd’hui qu’on consomme des ingrédients aseptisés par l’industrie agroalimentaire pour l’aspect sanitaire, mais finalement plus aucun ingrédient de notre alimentation ne possède une forme microbienne native, et c’est bien dommage !”

Et la santé dans tout ça ?

La fermentation présente de nombreux bénéfices pour la santé, mais aussi pour l’environnement !

En plus de pouvoir les conserver plus longtemps, la fermentation augmente la teneur en vitamines et en minéraux des aliments, telle que la vitamine B, et ralentissent notamment la dégradation de la vitamine C. Un processus qui ne nécessite aucune énergie, et qui, au contraire de la cuisson ou de la mise en conserve, n’appauvrit pas l’aliment en minéraux, vitamines ou même en goût !

Riches en probiotiques et en prébiotiques, les aliments fermentés sont indispensables au bon fonctionnement de notre microbiote – qui est l’ensemble des bactéries, microchampignons et autres micro-organismes qui composent notre corps. Les naturopathes conseillent d’ailleurs de consommer des ingrédients fermentés non pasteurisés tous les jours !

Mais alors qu’elle serait l’assiette “idéale” ? Celle-ci se composerait d’aliments crus, cuits, riches en nutriments (protéines, glucides, lipides) et d’aliments vivants ! Mais attention, il faut toutefois les consommer avec modération, et toujours avec d’autres ingrédients.

“J’ai rencontré la fermentation grâce à un chef qui composait la carte de son restaurant à partir d’aliments fermentés. Le choc passé de la question des règles d’hygiènes à la vue de tous ces bocaux entreposés à température ambiante, j’ai compris toute la logique : les aliments fermentés s’auto-défendent contre les pathogènes ! C’est contre-intuitif, car on imagine que si un aliment n’est pas mis au frais, il va se dégrader. Bien au contraire. Les bactéries présentent dans l’aliment fermenté le conservent, alors qu’un aliment pasteurisé sera colonisé beaucoup plus facilement par les bactéries néfastes environnantes, car il ne possède pas de flore microbienne native !”

Aujourd’hui, la fermentation apparaît comme une des réponses à ces questionnements sur la santé et la nutrition avec la remise en question du mode d’alimentation, gouverné par l’industrie agroalimentaire qui produit en grande partie des aliments ultra transformés, mauvais pour notre organisme s’ils sont consommés en quantité trop importante et de manière quotidienne.

Enlever le mauvais c’est bien, mais par quoi le remplacer ? On peut se tourner vers la diminution de la viande et du poisson pour en consommer moins, mais mieux, des produits en circuit-court (peu d’intermédiaire), locaux (dans un rayon de 250km environ), ou encore en suivant les principes de la nutriécologie, par la végétalisation de l’assiette notamment, comme nous l’avons abordé dans cet article sur notre blog Canopée !

En somme, tout s’aligne, pour aller dans un seul et même sens : le bien-être de l’homme et de la planète, et c’est ce qu’on apprend à La Source !

Les cornichons, de la fermentation à l’appertisation

Historiquement, le cornichon était un petit concombre lactofermenté au sel ! Mais l’industrie agroalimentaire a pointé le bout de son nez, et a copié le processus de fermentation, en remplaçant le sel par du vinaigre pasteurisé, qui conserve naturellement les aliments, mais sans bactérie vivante, il est donc beaucoup moins bénéfique pour la santé. Optez plutôt pour des cornichons au vinaigre non pasteurisé, ce dernier reste intéressant pour la santé, à petite dose. Encore mieux, réalisez vos pickles vous-même à partir de vinaigre, d’eau, de sucre, de sel, d’aromates et d’herbes. Il est aussi possible de réaliser vos cornichons lactofermentés vous-même, avec du sel, pour retrouver leur acidité caractéristique qu’ils possédaient avant l’ère industrielle !

La fermentation à La Source

Je suis contente de faire découvrir la fermentation aux apprenants, en plus, les restaurants commencent à l’utiliser davantage, ils pourront donc être force de proposition ! Aussi, être aux commandes du restaurant d’application, et proposer un menu à partir d’aliments fermentés, avec l’enjeu de séduire le client, de lui faire découvrir et redécouvrir ces goûts particuliers … c’est un vrai défi pour moi !”

À La Source, les ateliers de fermentation se déroulent tous les mercredis au labo, voici un petit aperçu du programme !

Les légumes lactofermentés

Les premiers ateliers s’articulent autour des légumes lactofermentés : carotte, chou, citron, piment, endive, côte de blette, … après 24 à 48h dans au moins 20g de sel par litre d’eau, les légumes sont prêts à garnir les plats proposés au restaurant d’application !

Au menu, du curtido (chou, oignon, carotte), du kimchi (chou chinois, carotte, radis, ail, piment rouge, oignon blanc) et bien plus encore !

Le levain, ce n’est pas que pour le pain !

“Le levain est une fermentation spontanée de farine et d’eau. C’est à la fois une auto-fermentation, et une double fermentation : lactique et alcoolique.”

Les apprenants le commencent chez eux après avoir bénéficié des précieux conseils de Vanessa, et c’est au bout d’une semaine qu’ils mettent en commun leur levain. Un long processus, et un vrai travail de brigade commence alors : il faut “rafraîchir” le levain tous les jours en le nourrissant avec de la farine fraîche. Après avoir suivi ce processus pendant quelques semaines et de manière régulière, le levain s’est concentré en micro-organismes, il devient alors assez fort pour supporter le froid, et il peut donc être mis au frigo et survivre par lui-même. Il devient un “levain-chef”. (À vous les vacances !) Il peut alors être utilisé comme agent levant, ou pour changer la texture et le goût d’un aliment. Tuiles, brownies au piment d’espelette, pâte à pizza, crumpets (sorte de pancakes qui font des bulles en cuisant), des recettes salées aux sucrées, les apprenants découvrent et redécouvrent les aliments à travers la fermentation, et les clients aussi ! En effet, pendant la formation Foodcamp, les apprenants ont l’opportunité de cuisiner le menu “Umami” imaginé par Vanessa et proposé au restaurant d’application. De l’entrée au dessert, la fermentation a sa place, avec l’utilisation de 90% d’aliments fermentés, et la pédagogie opère, tout le monde apprend : de l’apprenant qui explique au client, à ce dernier qui découvre !

Le bozaccino de Vanessa

La boza est une préparation à base d’une céréale fermentée, ici le millet, avec du levain de pain. Ce dernier transforme les sucres du millet en acidité, caractéristique de cette boisson, originaire et encore consommée en Turquie, servie avec de la cannelle et du pois chiche grillé.

À La Source, on prépare la boisson de manière traditionnelle, de sorte à apprendre le savoir-faire, et on crée un dessert pour faire connaître et habituer à ces nouvelles saveurs. L’idée est de le proposer comme un café gourmand, en y ajoutant du café, d’où son nom : bozaccino !

Le miso, la base de la nourriture japonaise

Le miso est une préparation à base de pâte de Shio Koji (condiment à base de riz fermenté, une moisissure noble en somme) et de graines de soja, ou de légumineuses telles que le pois chiche. À la base de toute la nourriture japonaise (notamment dans le saké, dans les sauces ,…), il change la texture, le goût et la consistance de l’aliment avec lequel il est en contact.

À noter qu’il est reconnu comme étant plus intéressant pour la santé, de consommer le soja sous sa forme fermentée, comme le tempeh ou le natto (star du petit-déjeuner japonais). Pour le tofu, qui n’est pas fermenté en général, on préconise donc de le consommer à petite dose.

Le faux-mage, ou le fromage sans lait

Je vous vois déjà froncer les sourcils à la vue de ce titre surprenant… mais oui c’est possible ! À la place du lait, on retrouve les oléagineux comme la noix de cajou, mais aussi le miso ! Comptez 5 jours de fermentation à 1 semaine pour un fromage à pâte molle, et jusqu’à 2 semaines pour les fromages secs tels que le parmesan.

“Au fur et à mesure des cours, on jongle avec les différents ferments, ce sont les ingrédients qui contiennent des micro-organismes vivants ! C’est par exemple le kéfir de lait, ou les saumures des aliments lactofermentés fraîches qui sont donc pleine de saveurs aromatiques, parfaites pour faire des vinaigrettes ! En somme, tout ce qui contient des glucides et des protéines peut être fermentescible.”

Les boissons fermentées

Lors de leur formation, les apprenants sont amenés à visiter Archipel Kombucha, pour s’initier au kombucha – boisson millénaire infusée au thé – à travers la découverte des processus de fermentation, et la dégustation bien sûr !

Le kombucha est en fait une symbiose de bactéries et de levures, le scoby – de l’acronyme « Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast », Culture Symbiotique de Levures et de Bactéries. Visuellement, on dirait une sorte de champignon, mis en fermentation avec de l’eau, du sucre et du thé ! On obtient après 2 semaines, une boisson légèrement amère et acide, aux propriétés détoxifiantes et antioxydantes !

À l’image du kombucha, le kéfir, obtenu par la fermentation du petit-lait avec une levure dite grains de kéfir, est aussi une boisson gazeuse et naturelle bénéfique pour la santé. Elle est aussi très facile à réaliser et il ne lui suffit que de 24h pour se multiplier ! Plus acidulée que le kombucha, elle est particulièrement connue pour ses bienfaits sur la digestion.

Du point de vue écologique, ces boissons sont aussi très intéressantes car elles se multiplient rapidement et à l’infini, et ne nécessitent que très peu d’espace et de ressources.

Côté santé, elles sont riches en probiotiques, diversifiant ainsi le microbiote et renforçant les défenses immunitaires. Sans alcool, le kéfir et le kombucha sont notamment 7 fois moins sucrés et 23 fois moins polluants que le soda. Le bon plan !

La fermentation en pratique

“La fermentation est accessible à tout le monde. Aujourd’hui, il faut rééduquer pour combattre les aprioris et faire comprendre les réactions chimiques de base, ce qui fait lever une pâte, ce qui est comestible et en combien de temps …”

Le matériel

  • Procurez-vous des bocaux de 3 litres, en vous assurant d’avoir l’espace nécessaire pour les entreposer (Le Parfait par exemple, de la récup’ c’est encore mieux) ;
  • Assurez-vous d’acheter des ingrédients d’origine Agriculture Biologique (sinon ça peut vraiment prendre une mauvaise tournure : produit ramolli, goût désagréable,…) ;
  • Pour le sel, le seul ingrédient doit être “le sel” ! Les composants ne doivent pas contenir d’additifs comme le E, le sel ne doit pas être traité (sinon ça peut aussi donner quelque chose de très étrange) ;
  • Allez-y petit à petit ! Commencez par les légumes lactofermentés, le plus facile, puis passez au levain et ensuite aux boissons fermentées. Il est aussi possible de faire fermenter vos fruits, en remplaçant simplement le sel par le sucre !
  • Rassurez-vous et n’ayez-pas peur de mal faire ou de vous empoisonner. Laissez-vous simplement le temps de comprendre les protocoles, les précautions, comme la prise de PH, ou encore la création de milieux spécifiques pour que les pathogènes ne se développent pas.
  • Et pour finir, soyez stratège ! Quand on ne connaît pas, on a la fâcheuse tendance à ne pas aimer… Alors, n’annoncez-pas tout de suite la présence de ces aliments dans l’assiette, laissez le pouvoir de la dégustation opérer, … et attendez les questions pour expliquer !

Les ouvrages

Si cet article vous a donné envie de vous mettre à la fermentation, voici quelques ouvrages qui pourraient bien vous être utiles :

19 MAI : APÉRO FERMENTÉ, À LA CITÉ FERTILE

À l’occasion de la sortie du premier livre de Vanessa, Desserts et ferments”, nous vous convions à partager un moment convivial à l’apéro-signature le 19 mai organisé par La Source à La Cité Fertile.

Lors de cet événement, vous aurez l’occasion d’acheter le livre et de le faire dédicacer, mais aussi de déguster des gâteaux issus de l’ouvrage et préparés par les apprenants de La Source.

Pour vous en dire un peu plus, “Desserts et Ferments” présente les techniques de fermentation, ainsi que 40 recettes de desserts fermentés. L’objectif de l’auteure est de vous proposer une nouvelle cuisine fermentée, en partant des ingrédients que l’on sait maintenant fermenter, et revisiter des desserts connus et reconnus. Par exemple, faire des madeleines, des muffins ou un brownie en remplaçant la levure chimique par du levain. Vous découvrirez aussi les fermentations d’ailleurs telles que le koji ou l’amazaké, boisson fermentée traditionnelle japonaise, pour créer de nouveaux desserts : banana bread, glace mazaké, …

En fait, Vanessa souhaite simplement donner envie de s’emparer de la fermentation pour tester et découvrir tout ce qu’elle a à offrir ! Avis aux curieux, et aux explorateurs de la pâtisserie, ce livre est fait pour vous !

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Article réalisé en collaboration avec Vanessa Lépinard, cheffe de cuisine et intervenante spécialiste en fermentation à La Source.

Eugénie Pagot

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