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Comment pratiquer la nutriécologie ? Essayez la végétalisation !

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  • Lecture: 5 min
  • 01.04.2022
“Satisfaire les besoins nutritionnels humains en préservant les ressources écologiques de la planète, en améliorant son potentiel nutritionnel”, extrait de l'ouvrage "La nutriécologie, le seul futur alimentaire possible" de Christian Rémésy (2020)

Comment aborder la question de la nutrition et de la santé, sans prendre en compte celle de l’environnement et de notre planète ? Et oui, on se rend vite compte qu’on ne peut concevoir l’un sans l’autre, et c’est ce qu’on apprend à La Source !

La nutriécologie est un domaine très vaste, qu’il est possible d’approcher par différentes portes d’entrées telles que la fermentation, la saisonnalité, l’agriculture biologique, le microbiote, l’alimentation variée, les produits peu transformés, … En bref, tout ce qui est lié à une alimentation bonne pour la santé humaine et environnementale.

À La Source, on a fait le choix de l’aborder par la végétalisation car, en plus de la pratiquer au restaurant d’application, c’est un moyen simple, efficace et économique pour se mettre à la nutriécologie !

De manière plus concrète, concevoir un menu en suivant les principes de la nutriécologie revient à penser l’écologie et la nutrition comme interdépendants. Alors, même si l’avocat et les noix de cajou sont intéressants sur le plan nutritionnel, ils ne le sont absolument pas du point de vue écologique, donc on les oublie. Adieu l’avocado toast !

Aujourd’hui, on vous en dit plus sur cette nouvelle discipline qui allie nutrition et écologie. C’est parti ?

Avant de poursuivre, on vous propose quelques précisions pour ne pas confondre nutriécologie, naturopathie et nutritionnisme. Quand ce dernier traite de l’équilibre alimentaire à travers une vision limitée aux nutriments (en comparant les apports et les besoins de l’individu), la naturopathie vise à maintenir la santé par des moyens naturels. La nutriécologie, quant à elle, aborde la nutrition de l’homme, en intégrant son impact sur la planète.

“Ce que tu manges change ton intérieur, Ce que tu manges change le monde extérieur.”

Bénédicte Bouvrot, enseignante de nutriécologie à La Source

La végétalisation de notre assiette

Source de bénéfices sur tous les plans (santé, écologique, économique,…), la végétalisation passe principalement par l’augmentation de la part des légumes, des fruits, des céréales et des légumineuses dans notre assiette, de l’entrée jusqu’au dessert !

Par exemple, avez-vous déjà testé la pâtisserie végétale (à découvrir dans notre programme Foodcamp) ? Et oui, même sans beurre ni lait ni oeuf, on peut encore faire des merveilles ! Je vous invite notamment à tester la boulangerie Land&Monkeys qui revisite nos pâtisseries préférées en version vegan (cinnamon rolls, brioches, …)

Revenons-en à nos légumes. L’idée de la végétalisation n’étant pas de consommer 100% de produits d’origine végétale, deux options s’offrent à nous :

Augmenter la part de protéines végétales, et diminuer celle de la viande et du poisson dans nos plats quotidiens pour aller vers 50% de protéines animales et 50% de protéines végétales (au lieu de 70% et 30% actuellement).

Par exemple, l’ouvrage “La nutriécologie, le seul futur alimentaire possible” préconise de diviser par deux sa consommation de produits d’origine animale, soit en termes de quantité par semaine, soit par repas. Facile, non ?

Selon Pamela Ebner, dans l’ouvrage « Manger vrai », on pourrait se contenter de consommer sur une semaine une fois de la viande (autre que de la volaille), une fois de la volaille, une fois du poisson et une fois deux oeufs.

Conclusion ? On ne supprime pas la viande, il est plutôt question d’en manger moins (et de meilleure qualité : bio, label bleu-blanc-cœur, locale, label rouge…), et d’aller à notre rythme, par étapes, pour assurer la pérennité de la démarche. Et oui, l’important c’est le chemin !

Remplacer une partie de nos repas par des repas végétariens, voire vegans

L’idéal, selon Christian Rémésy, serait de “doubler notre consommation de légumes et fruits”. Rassurez-vous, vous n’allez pas vous transformer en salade ! Il existe de nombreuses recettes végétariennes à base de légumes accompagnés de céréales et de légumineuses !

Et si les steaks vous manquent trop, vous pouvez toujours opter pour une version végétale tels que les pavés de sarrasin ou de pois chiche.

Cependant, on fait attention aux substituts de viande, qui contiennent un grand nombre d’ingrédients très transformés, d’additifs et d’arômes.

Aller vers plus de végétal, tout en conservant la naturalité, voilà le véritable challenge !

Le saviez-vous ? Chaque aliment possède une matrice, en d’autres termes une structure physique, liée aux nutriments qui le composent et qui sont en interaction (protéines, lipides, glucides, vitamines,…). En transformant l’aliment, à travers la cuisson, l’extraction ou la modification de sa forme originale, la matrice est dégradée, et par conséquent, sa qualité nutritionnelle. Méfiez-vous donc des composants type “protéines de lait”, “protéines de soja extrudées” ou “isolat de protéines de pois“, liés à un processus d’extraction, qui sont beaucoup moins intéressants sur le plan nutritionnel [et non, ce n’est pas vraiment du lait, du soja ou du pois ! ]

Un autre exemple, si vous avez le choix entre une pomme et une compote, optez pour le produit brut !

Nutriécologie & alimentation durable, quelles différences ?

Vivre plus longtemps, en bonne santé [ Ça vaut pour nous et pour la planète ! ]

L’alimentation durable et la nutriécologie valorisent l’importance de la connaissance des repères nutritionnels pour être en pleine forme et lutter contre des maladies telles que le surpoids, l’obésité, le diabète, le cancer, etc. On fait référence ici aux protéines, glucides, lipides, fibres, vitamines, minéraux, … en bonne quantité, c’est-à-dire adaptés aux besoins de chaque individu.

Pour préserver tous ces bons nutriments, on vous conseille de privilégier les cuissons douces ; on évite l’eau, le plastique, l’aluminium ou encore la poêle trop chaude qui détruit les vitamines ! Découvrez notre article sur la cuisson des gâteaux à la vapeur ici.

Il est aussi préconisé de diminuer les substances nocives, notamment les pesticides et les additifs, et en ce qui concerne l’alcool, – toujours à boire avec modération – certaines boissons alcoolisées comme le vin rouge, riche en antioxydants, peuvent être bénéfiques pour la santé, mais de préférence certifiées Agriculture Biologique !

Les boissons fermentées telles que la bière, ou encore le kéfir et le kombucha, pauvres en alcools, sont aussi plein de substances bénéfiques telles que des vitamines et de bons ferments !

Le saviez-vous ? Le sol, à l’instar de l’homme, a un microbiote ! Alors si vous consommez bio – donc des produits moins traités – c’est bon pour la planète (en conservant la vie dans le sol), en plus d’être bon pour vous !

Dans la définition de Christian Rémésy, “en améliorant son potentiel nutritionnel” fait référence au respect du territoire. En nutriécologie, on valorise l’optimisation des cultures et le principe du bon produit au bon endroit, en privilégiant la culture – et donc la consommation – la plus adaptée au territoire. On se pose notamment des questions telles que : “est-ce une bonne idée de vouloir absolument faire consommer de l’huile d’olive aux Lillois ?”

Un budget constant, du plaisir en plus !

À ces enjeux fondamentaux que partagent nutriécologie et alimentation durable, cette dernière ajoute l’enjeu économique (la viabilité), et l’enjeu social et culturel (la vivabilité), donc le plaisir.

C’est plus simple qu’on ne le croit : pour que notre alimentation reste gourmande, il nous faut avant tout prendre le temps de choisir, de manière consciente, en prêtant attention tant à la qualité qu’à la quantité.

En diminuant la part de viande et de poisson, cela permet à un individu de diminuer le coût total de son assiette, et donc de pouvoir s’offrir des aliments végétaux de meilleur qualité, – biologiques, locaux, … – le budget reste ainsi constant !

La nutriécologie propose par exemple, de cuisiner des recettes originales pour se faire plaisir en privilégiant des huiles vierges pour l’assaisonnement, des céréales complètes (bio et locales), et de se poser des questions telles que : “Quel pain est bon pour moi ? Et pour la planète ?”

Et aussi, si vous achetez des produits complets, prenez-les en bio ! Eh oui, les pesticides sont plus présents dans l’enveloppe des grains …et donc dans les produits dits “complets”.

La nutriécologie, par la végétalisation, en pratique …

  • Suivre le principe de “ici et maintenant” pour le choix des ingrédients et des fournisseurs (des fruits et légumes, au céréales, en passant par la viande et le poisson, jusqu’aux fromages !),
  • Végétaliser son assiette avec des alternatives aux protéines animales,
  • Se baser sur les couleurs intenses des produits, (ils sont riches en antioxydants, qui protègent nos cellules),
  • Cuisiner maison pour limiter les emballages et les ingrédients (ultra)transformés,
  • Utiliser tout l’aliment : fanes, épluchures, …
  • Réduire le sel et le sucre,
  • Et favoriser les produits de qualité certifiés biologiques, locaux et de saison !

Pour aller plus loin…

Des ouvrages :

  • “La nutriécologie : le seul futur alimentaire possible”, Christian Rémésy (2020)
  • “Manger Vrai”, Pamela Ebner, en collaboration avec le SIGA (2022)
  • “Halte aux produits ultra transformés. Mangeons vrai.”, Anthony Fardet (2017)

Des outils :

  • Éco-calculateur de “Bon pour le Climat”
  • Indice SIGA, l’indice de transformation des aliments
  • Open Food Facts, pour connaître l’Éco-Score, le Nutri-Score et le score NOVA

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Article réalisé en collaboration avec Bénédicte Bouvrot, ingénieure agroalimentaire et enseignante en nutrition. Après plusieurs années à la Business School Vatel, Bénédicte prend conscience que santé et planète sont interdépendants, et découvre “La nutriécologie : le seul futur alimentaire possible” de Christian Rémésy (2020). C’est le déclic. Elle s’en inspire, rencontre son auteur, et devient “l’ambassadrice” de la discipline. Bénédicte est aujourd’hui enseignante de nutriécologie à La Source.

Eugénie Pagot

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