Les métiers de la cuisine et de la restauration vous passionnent ? Vous êtes étudiant ou dans l’optique d’une reconversion professionnelle ? En France, une école de cuisine vous offre plusieurs opportunités de carrière et peut faire de vous un vrai “cordon bleu”. Dans cet article, nous vous aidons à mieux appréhender l’univers des écoles de cuisine, et nous vous donnons les clés pour préparer votre prochaine inscription.
Véritables institutions réputées en France autour de l’art culinaire, elles sont accessibles à toute personne. Étudiant ou salarié, ces institutions proposent différentes formations et stages selon votre niveau pour vous permettre d’acquérir un ensemble de techniques et de culture gastronomique pour vous lancer dans cette voie.
La force des écoles de cuisine réside dans le corps professoral dispensant des cours de qualité. Certains chefs étoilés assurent eux-mêmes l’enseignement lors d’ateliers spécifiques.
Des lieux d’apprentissage, d’excellence et d’exigence permettant à la France de faire rayonner sa culture et tout particulièrement sa culture gastronomique, sur notre territoire et à l’étranger. La promotion de la culture française et de sa cuisine permet d’accroître la réputation de ces prestigieux établissements français. Ces écoles attirent nombre d’étudiants et de passionnés désirant apprendre ou se perfectionner aux nouvelles techniques et à l’art culinaire en France.Cette définition traditionnelle de l’école de cuisine tend à évoluer en même temps que les attentes des futurs restaurateurs et des consommateurs. Les écoles de cuisine prennent de plus en plus en compte les notions de responsabilité, de transparence, de local qui ne sont plus réservées à une élite. De nouvelles écoles plus abordables et proches des consommateurs voient le jour.
Que vous soyez une personne expérimentée, débutante ou avec un diplôme allant jusqu’au bac+5, les opportunités pour se lancer dans ce secteur sont nombreuses. Si vous vous demandez vers quel métier vous diriger, nous en avons énuméré quelques-uns autour de la restauration-hôtellerie.
À la direction d’un restaurant ou d’une cuisine, il est le garant du bon fonctionnement et de la qualité des plats proposés aux clients. Il veille à la gestion des stocks, de l’achat des produits et élabore la carte du restaurant en collaboration avec le gérant du restaurant. Vous accédez à ce poste après des années d’expérience. Vous dirigez une équipe, recrutez le personnel et les faites évoluer en leur inculquant vos valeurs et celles du restaurant.
La journée du Chef de cuisine dépend du type d’établissement. Cependant, il débute par la vérification du personnel afin d’organiser le planning de la journée. Il s’assure de la livraison et de la qualité des denrées alimentaires. Après avoir vérifié le bon fonctionnement des appareils et de la mise en place des tables pour le premier service, il termine par un briefing avec son équipe. Son rôle est essentiel car il doit motiver ses troupes tout en veillant à la bonne ambiance de l’équipe.
Au moment du service de midi, il est dans le feu de l’action comme le reste de la troupe. Il s’assure de l’organisation du service et de la préparation des plats. Il aide le personnel à tout moment tout en gérant les coups de feu. Le Chef de cuisine se déplace en salle pour prendre la température et le ressenti des clients.
A la fin du service, vient l’heure de nettoyer les tables et de les mettre en place pour le prochain service du soir. Le Chef de cuisine est maître de sa cuisine. Par conséquent, il planifie les menus et les stocks.
Le service du soir ressemble à celui du midi. Le service terminé, il faut nettoyer et mettre en ordre les tables avant de fermer l’établissement.
Chargé de la coordination des pâtissiers et de l’ensemble de l’activité. Il crée et confectionne toutes sortes de pâtisseries (entremets, confiseries ou viennoiseries) sucrées et salées.
La journée d’un Chef pâtissier commence par un passage en revue du matériel et de la marchandise nécessaire à la réalisation des pâtisseries. Bien évidemment, que vous soyez au sein d’un restaurant ou dans un coffee shop, la journée varie sensiblement.
Il s’occupe de la préparation, du montage et de la mise en place de la gamme de pâtisseries proposée à la carte telles que des viennoiseries (brioche, pains au chocolat, etc), des entremets (glace, sorbet, bavarois etc), mille-feuilles et autres éclairs. Beaucoup de préparations ont été élaborées la veille car elles nécessitent un temps de repos avant cuisson. Maîtrisant l’ensemble des techniques de pâtisserie, il confectionne les décorations apposées sur certaines pâtisseries.
Pendant le service, il se charge de finaliser l’élaboration des pâtisseries et de vérifier qu’elles soient présentables aux clients. Selon la taille de l’établissement, vous devrez vous occuper des commis et leur inculquer votre savoir-faire.
Entre deux services, le pâtissier imagine et crée. Innovant, il propose de nouvelles réalisations à son Chef de cuisine ou au gérant pour renouveler la carte. L’innovation est importante car vous montrez au public votre maîtrise en étant à la recherche de nouveaux desserts. Avec l’expérience, le management d’équipe sera une tâche supplémentaire, sans pour autant délaisser la production.
Le service du soir se présente de la même manière que celui du midi. Vous faites le debrief avec l’équipe et votre responsable sur le service, les pâtisseries et échanger des futures confections. L’heure est venue de nettoyer et remettre en ordre les ustensiles en vue du service du lendemain.
Responsable d’un groupe de tables dont le but est de veiller au bon déroulement du service.
La journée d’un Chef de rang dépend selon que vous soyez dans un hôtel-restaurant ou dans un restaurant. À son arrivée, il s’occupe de la mise en place de la salle du restaurant en veillant à ce que rien ne manque.
Les premiers clients arrivent à 12h et point très important, le Chef de rang doit connaître sa carte par cœur. Il doit être en mesure de répondre aux demandes et interrogations. Fort d’un savoir-faire, il doit maîtriser les techniques de présentation et de découpage. Il faut garder le rythme car les coups de feu arrivent fréquemment. La réactivité est donc essentielle tout en gardant un œil sur vos équipiers. Proche des convives lors des services, il paraît évident que la qualité première est la “relation client”.
Il faut suivre la cadence : accueil, installation et prise et envoi des commandes aux coups de sonnette. Le rythme est soutenu, mais il peut compter sur les commis. Fin de repas, il faut préparer l’addition et l’encaissement, veiller à la satisfaction client et débarrasser les tables.
La fin du service est l’heure de nettoyage de la salle et d’une longue pause avant de revenir pour le service du soir.
Il/elle s’occupe de la gestion de tout un restaurant, de la salle, de l’achat des denrées alimentaires, le respect des normes par les salariés, de la satisfaction client etc.
La journée d’un manager d’un restaurant prend une dimension différente selon la taille et le type d’établissement.
A son arrivée, le restaurateur prend le temps de saluer l’ensemble de son personnel et vérifie son établissement : propreté, disposition de la salle, matériels techniques, etc. Il réceptionne ensuite les produits du jour avec son Chef de cuisine. Les tâches administratives et managériales ne sont pas à négliger : briefing, planning, comptes du restaurant, prévisions et autres formalités administratives. Dans le cas où vous êtes gestionnaire et cuisinier du restaurant, les tâches administratives sont souvent reportées à plus tard.
Au premier service, vous veillez au bon accueil des clients et faites en sorte que la clientèle se sente à son aise pour la fidéliser. Lors de certains coups de feu en salle, vous pouvez être amené à aider vos équipes pour gérer l’affluence et le service en salle. Vous n’en n’oubliez pas pour autant votre rôle de manager et vérifiez que le service suit une bonne cadence.
À la fin du service, nettoyage des tables en vue de la préparation du service du soir. Il consulte ensuite son Chef cuisinier pour planifier les repas du soir et quantifier les besoins auprès des fournisseurs. Si un sommelier est présent, échanger avec lui pour la carte des boissons. Le manager du restaurant ne doit pas oublier la partie communication pour tenir informer sa clientèle sur les réseaux sociaux par exemple ou répondre aux avis clients laissés sur les différentes plateformes.
Le service du soir est sensiblement le même que celui du midi. A la fin de la journée, il s’occupe de vérifier le chiffre d’affaires de la journée et les comptes de la structure.
Nous avons mis en avant quelques-uns des métiers auxquels il est possible de prétendre après une formation en école de cuisine. Cependant, le temps et l’expérience vous emmèneront vers des postes à la fois techniques et dont l’aspect humain prendra une part importante. En effet, n’oubliez pas que le management d’équipe est une compétence recherchée. Vous la développerez avec le temps et l’expérience.
Nous vous avons présenté 4 métiers typiques de la restauration. La liste des postes après une formation sur les métiers autour de la restauration-hôtellerie est plus conséquente.
En voici quelques-uns :
Du CAP au bac+5, les spécialisations sont nombreuses et les diplômes augmentent vos chances d’intégrer et d’évoluer vers les postes que vous recherchez. Pour vous aider à repérer, nous avons répertorié les cursus existants dans l’hôtellerie-Restauration :
Les formations peuvent être dispensées à temps plein ou en apprentissage au travers des centres de formation d’apprentis.
Les formations vers les métiers de la restauration-hôtellerie sont nombreuses tout comme celles des écoles de cuisine. Selon que vous vous dirigiez vers une école de formation privée ou publique, les coûts sont d’une part différents et d’autre part, ne sont pas tous finançables par votre CPF ou par d’autres organismes comme les OPCO.
Pour vous aider dans votre projet, plusieurs financements sont possibles selon que vous soyez salarié, demandeur d’emploi, salarié du secteur de la restauration-hôtellerie. Afin de vous repérer, nous avons détaillé les différentes possibilités existantes vous permettant de financer tout ou partie d’une formation dans une école de cuisine en tant que salarié.
Selon l’école de formation que vous choisissez, le coût de celle-ci peut être plus ou moins important. Si vous ne pouvez pas bénéficier d’aide, les écoles de cuisine essaient de mettre en place des facilités de paiement afin de pouvoir continuer votre activité professionnelle en parallèle par exemple.
L’école de cuisine à la française compte parmi les plus prestigieuses du monde et nombre de grands chefs ont été formés dans ces écoles. Ces établissements ne vous apprennent pas seulement à cuisiner. Ils vous permettent de maîtriser des sujets comme la sélection des matières premières, les techniques de préparation, la présentation de vos plats et des sujets autour du management d’équipe et de la gestion d’une cuisine. Partons en voyage culinaire à la découverte d’établissements de renom.
Ecole française de gastronomie et de management hôtelier Ferrandi vient de fêter ses 100 ans en 2020. Elle forme l’élite de la cuisine gastronomique et de l’hôtellerie dont sa réputation s’étend bien au delà de nos frontières.
Chez Ferrandi, les formations s’adressent aux jeunes et aux professionnels avec des formations du CAP au BTS (Cuisine et traiteur, boulangerie, Hôtellerie, etc), des formations supérieures du Bachelor au Master, à l’International Programs et des formations pour adultes (Boulangerie, pâtisserie, management, hygiène etc.) et de la VAE (Validation des Acquis de l’Expérience).
Ouvert il y a plus d’un siècle, le Cordon Bleu s’appuie sur un réseau international d’institutions culinaires et hôtelières privées. Un établissement prestigieux où la tradition va de paire avec innovation et créativité.
Chez le Cordon Bleu les formations vont de la Cuisine, à la Pâtisserie & Confiserie, au Boulanger & Viennoiserie, au Management en Hôtellerie, à la Restauration & Culinaire, à la Gastronomie et nutrition, à des Formations Continues et aux Vins & Spiritueux. L’école de cuisine réalise aussi des Ateliers & Cours Gourmets ainsi que des cours dédiés aux enfants, Les Petits Cordons Bleus.
Institution créée il y a plus de 25 ans par l’un des chefs incontournables, Paul Bocuse. À Lyon, ce sont près de 50 nationalités regroupées sur 3 campus et les cours y sont dispensés par 140 professionnels.
Les formations présentes au sein de l’institut : Bachelors (Management International des Arts Culinaires; Management International de la Pâtisserie; Management International de la Restauration ou encore Management International de l’Hôtellerie), Spécialisations (International Wine and Beverage Management; Strategic Meetings & Events Management; The Hospitality Entrepreneur, etc.), Masters (Culinary Leadership & Innovation; International Hospitality Management).
Fondée en 1999, l’école est devenue une référence dans l’enseignement d’excellence des arts culinaires. Cette vision s’est perpétuée lorsqu’en 2007, Alain Ducasse reprend l’école de Pâtisserie d’Yssingeaux et débute dans les formations professionnelles. Véritable institution, la marque s’étend sur 3 campus et compte 2000 collaborateurs.Les formations présentes au sein de l’école : Bachelors (Art culinaire et Pâtisserie française), Reconversion (plusieurs programmes de 2 à 9 mois diplômantes. Des spécialisations sont proposées sur l’art culinaire, la boulangerie, la pâtisserie ou la sommellerie), Formations professionnelles (Dispensées dans les campus de Paris et à l’Ecole Nationale Supérieurs de Pâtisserie, les formations développées par des Chefs formateurs vous permettront de maîtriser l’ensemble des connaissances et techniques de l’hôtellerie et restauration).
Les précédentes formations gardent un côté traditionnel sur les méthodes d’enseignement et la vision que l’on peut se faire d’une formation dans le secteur de la restauration-hôtellerie. Le coût des formations est très souvent cher voire inabordable. Il est question de formation à plus de 20000€ sur une année.
Depuis maintenant quelques années, de nouveaux venus apparaissent sur le territoire avec une vision moins élitiste et plus abordable. Cette approche humaine, locale, responsable et conviviale diffère des écoles dites “traditionnelles”. Une école de cuisine comme “Cuisine Mode d’Emplois” et “La Source Foodschool” est un parfait exemple de cette nouvelle vision dans un cadre plus familial et moins formel.
Chez La Source Foodschool, école de cuisine dans la région parisienne, notre objectif est de former et accompagner les futurs acteurs d’une restauration responsable. Pour cela, nous nous appuyons sur des partenaires comme Chefs 4 The Planet, Ecotable, Terre de café ainsi que Sinny & Ooko. Tout comme des chefs engagés dans la même approche d’une cuisine responsable avec Laurent Petit (parrain de La Source Foodschool), Alessandra Montagne (Cheffe du restaurant “Nosso”), ou encore Linda Vongdara (Pâtissière et formatrice spécialisée en pâtisserie végétale).
La Source Foodschool tend à donner une image différente de l’école de cuisine traditionnelle. Nos principes s’articulent autour de l’Accessibilité (prix abordable, format convivial du restaurant), la Transparence (achat responsable auprès des fournisseurs français et de saison) et le Management positif (faire évoluer les mentalités sur la transmission de l’art culinaire). Des principes qui s’appliquent sur nos formations en présentiel et en ligne pour un parcours pédagogique.
Nous ne nous arrêtons pas à la simple formation. Chaque personne intégrant nos cours ressort avec de bonnes pratiques. Nous les aidons dans leurs projets avec nos experts et leur donnons les outils pour les mener à bien. Votre projet est notre Source d’inspiration pour évoluer avec vous et faire émerger un cercle vertueux d’hommes et de femmes d’avenir.
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